Dusičnan sodný a dusitan sodný sú dve potravinové konzervačné látky s veľmi podobnými chemickými receptormi, ale s rôznymi vlastnosťami v tele. Dusičnan sodný, ktorý má vzorec NaNO3, pomáha zabrániť bakteriálnej kolonizácii potravín. Dusitan sodný, ktorý má vzorec NaNO2, je silným oxidačným činidlom používaným ako konzervačná látka na báze mäsa. Tieto dve zlúčeniny majú rôzne použitia mimo potravín.
Chémia dusičnanu sodného
Podľa "Príručky chemie a fyziky CRC" je dusitan sodný tuhá biela soľ, ktorá sa rozkladá pri vysokej teplote. Je to silné oxidačné činidlo, čo znamená, že môže získať elektróny z iných chemikálií. Pretože chemické väzby sú vyrobené z elektrónov, oxidácia chemickej látky často spôsobuje, že reaguje, rozpadá sa alebo sa usporiada. To je základ pre použitie dusitanu sodného ako konzervačného prostriedku - oxiduje molekuly života v baktériách a zabraňuje baktériám kolonizovať potraviny.
Chémia sodíka NItrate
"Príručka chemickej a fyziky" CRC vysvetľuje, že dusičnan sodný je tiež kryštalický biely prášok, ale že je viac tepelne stabilný ako dusitan sodný. Rovnako ako dusitan sodný, ide o oxidačné činidlo a keď oxiduje chemikáliu, jedným z produktov reakcie je dusitan sodný. Ako taká, pridanie dusičnanu sodného do potravy sa rovná prídavku dusitanu sodného, najmä preto, že črevo vytvára podmienky na konverziu dusičnanov na dusitany.
použitie
Okrem pôsobenia ako konzervačného činidla na ochranu potravín má dusičnan sodný využiteľnosť aj v niekoľkých ďalších aplikáciách. Je to bežnejšie nazývaný "soľníkom" a je jednou z hlavných zložiek strelného prachu a výbušnín. Dusičnany tiež používajú ako chemické hnojivá, pretože poskytujú zdroje dusíka pestovateľským rastlinám. Priemyselne sa používa na výrobu kyseliny dusičnej, vysvetľujú Drs. Penny Le Couteur a Jay Burreson vo svojej knihe "Napoleon's Buttons".
dôležité informácie
Jedným z problémov spojených s dusitanovými soľami a preto dusičnanovými soľami, pretože sú konvertované na dusitanové soli v potravinách, je to, že soli dusičnanov môžu reagovať na tvorbu zlúčenín nazývaných nitrosamíny, ktoré sú karcinogény. Nitrosamíny vznikajú, keď dusitany reagujú s inými dusíkatými zlúčeninami nazývanými sekundárne amíny, ktoré sú hlavnými zložkami proteínov. Keďže dusitany sa najčastejšie vyskytujú ako konzervačné látky na mäso, znamená to, že mäso sušené dusitanmi obsahuje potrebné zložky na výrobu nitrosamínu.
Expert Insight
Americká lekárska asociácia vo všeobecnosti zistila, že koncentrácie dusitanov v normálnych množstvách konzervovaných mäsa nie sú dostatočné na to, aby spôsobili rakovinu. Avšak tiež uvádzajú, že dusitany vedú k tvorbe modifikovaných hemoglobínových proteínov, kde hemoglobín je štruktúra v červených krvinkách, ktorá prenáša kyslík do tkanív. Keď dusitany modifikujú hemoglobín, produkujú methemoglobín, ktorý nie je schopný prenášať kyslík. To môže viesť k nedostatku bunkového kyslíka.
