Gluten, kombinácia bielkovín v pšeničnej múke, absorbuje kvapalinu na vytvorenie elastických prameňov, ktoré zachytávajú vodu a oxid uhličitý, ktoré vytvárajú kvasinky, čo pomáha zvyšovať pečivo. To tiež robí pečivo chewier. Vysoko lepkavá múka obsahuje viac bielkovín ako väčšina ostatných pšeničných múk.
Ako sa používa
Vysoko lepkavá múka, vyrobená z tvrdej jarnej pšenice, dosahuje v priemere 13 až 14,5 percent bielkovín, v porovnaní s 10 až 11 percentami pre všestrannú múku. Komerčné pekárne používajú múku s vysokým obsahom lepku, aby vytvorili žuvacie pečivo, ako sú vydarené remeselné chleby, pizzaové kôry a bagely. Tiež ju kombinujú s nižšími lepenkovými múkami, aby vyrábali výrobky, ako je žitný chlieb, ľahší.
Kde získať
Pretože väčšina domácich pekárov nepoužíva múku osobitne označenú ako vysoko lepkovú múku, zriedka ho nájdete v bežnom obchode s potravinami. Môžete si ho objednať zvlášť v niektorých obchodoch, ktoré predávajú zložky na pečenie. Alebo použite chlebovú múku, ktorá je široko dostupná. Je vyrobená z tvrdej pšenice s vysokým obsahom bielkovín a má obsah bielkovín v priemere 12 až 13 percent.
