Olej a voda sa nezvyčajne miešajú, ale pridanie emulgačného činidla ich viaže do väčšiny omáčok, čo im dáva hladkú štruktúru. Emulgátor je zvyčajne proteín - vajcia, krém alebo mliečne tuhé látky v masle - avšak v niektorých omáčkach hrá podobná úloha múka. Aby ste sa vyhli kulinárskej hrôze omáčkou oddeľujúcej sa, keď ju bežeme spolu, ošetrujte tieto temperamentné doprovody s pevnou, ale jemnou rukou.
Krok 1
Omáčajte omáčku rýchlo. Môžete zvyčajne udržiavať vinaigrette alebo roux-založené omáčkou rozbiť tým, že jednoducho bije zmes vysokou rýchlosťou. Ak sa ručné miešanie nekoná, použite mixér alebo kuchynský robot, aby ste vyhladili tieto druhy omáčok. Ak robíte pudingovú omáčku, neustále ho premiešajte, pretože sa varí, aby sa zabránilo oddeľovaniu.
Krok 2
Olej alebo maslo postupne vložte do omáčky postupne. Pridanie viac ako jednej čajovej lyžičky tuku naraz môže zapríčiniť emulgátor a spôsobiť oddelenie omáčky. Po každom pridávaní dobre premiešajte. Keď sa omáčka začne zahusťovať, môžete bezpečne premiešať trochu viac oleja alebo masla naraz.
Krok 3
Teplé omáčky jemne. Vajcia vo varených omáčkach koagulujú, alebo kôpky, keď dosiahnu približne 180 stupňov Fahrenheita. Uchovávajte puding a holandské omáčky spoločne tým, že im nedovoľte, aby prekročili túto teplotu a pomaly začlenili horúce kvapaliny. Dokonca aj múka na báze múky, ako napríklad klasický Bechamel alebo Veloute, riskujú, že sa po prehriatí budú hrudkovitý. Ak je vaša omáčka príliš horúca, premiestnite ju do chladnej nádoby, aby ste zastavili proces varenia a pokračujte v miešaní.
Krok 4
Používajte čerstvé mliečne výrobky v receptoch na omáčku. Keď sú smotana a maslo minulé, tuky majú tendenciu sa oddeliť a skončíte s kyslou omáčkou. Ak vyrábate omáčku, ktorá vyžaduje zakysanú smotanu, zamiešajte ju, keď omáčka skončí varením, aby sa zabránilo zrnitým časticiam zničiť vašu misku.
Tipy
- Bez ohľadu na to, čo ste rozhádzali, presne dodržujte proporcie a pokyny receptov. Malá meracia chyba alebo procedurálne uplynutie môže byť všetko, čo je medzi vami a perfektnou omáčkou. Ovládanie omáčok je jednoduché, keď pochopíte základy toho, čo sa môže pokaziť. Akonáhle ste mali nejaký úspech, začať odstraňovanie problémov omáčky, ktoré sa obracajú k horšiemu. Ak sa vaša omáčka rozpadne, môžete ju zachrániť. Pridajte trochu horčice na zlomené vinaigrette, alebo lyžicu šľahača smotany na vaječné alebo maslo-založené omáčky, ktoré oddeľujú. Zachraňte domácou majonézou pomalým miešaním neúspešnej zmesi do vaječného žĺtka v samostatnej miske. V niektorých prípadoch možno budete môcť použiť sito na vytiahnutie hrudiek.
varovanie
- Niektoré omáčky sa oddelia pri chladení; najlepšie je okamžite podávať omáčky.
