Varenie veľmi húževnatého mäsa, ako je jahňacie stehno, zahŕňa určité kompromisy. Získate najbohatšiu textúru a jemnejšiu vôňu tým, že ju pomaly varíte pri veľmi nízkych teplotách, či už v suchu alebo v chuťovej kvapaline. Napriek tomu najchutnejšie príchute pochádzajú z vysokoteplotných spôsobov varenia, ako je napríklad grilovanie. Jednoduchým riešením je najprv spomaliť vaši stopku, a to buď varením alebo nízkoteplotným grilom, potom ich rýchlo grilovať na povrch.
Metóda braisingu
Krok 1
Použite špičku ostrého noža na odstránenie strieborno-šedého plášťa spojivového tkaniva, nazývaného silikón, z ktorejkoľvek časti stopky, kde je viditeľná. Odstráňte všetky oblasti viditeľného tuku.
Krok 2
Umiestnite stopky do hrnca alebo pomalého sporáka a podľa potreby ich obklopte cibuľou, zelerom, mrkvou a inými aromatickými prísadami. Nalejte dostatok vývaru na to, aby ste prišli do polovice tŕstia, alebo použite ľubovoľnú kombináciu vývaru, vody a červeného vína.
Krok 3
Kryt alebo pomalý sporák zakryte viečkom. Vychutnajte si vo vašom pomalom sporáku tri až štyri, alebo na nízku dobu šesť až osem hodín. Pre pečenie v rúre umiestnite nádobu na hrnce v predhriatej rúre na 325 stupňov za minútu na dve až tri hodiny. Ak máte chrumkavosť v kastról, otáčajte stopky každých 30 až 45 minút, aby ste zabezpečili rovnomerné varenie.
Krok 4
Nasypte stopky, až kým nie sú dostatočne citlivé, aby ste mohli jednoducho vložiť vidličku a skrútiť kúsok mäsa. Dôkladne vysušte mäso a nechajte ho vychladnúť najmenej 20 minút, kým sa grily predhrievajú. Počas tohto obdobia napustite šťavy z varenia, odstráňte akýkoľvek tuk a zahusťte ju, aby ste mohli použiť ako omáčku s nožičkami.
Krok 5
Predhrievajte gril na stredne vysokú teplotu, približne 400 F až 450 F. Premiestnite stopky na mriežku, vypáľte ich a zhnite ich na všetkých stranách. Ak si to budete žiadať, štetzte ich pomocou šťavy na varenie, aby sa variť a vytvorte extra chuťový povrch. Premiestnite stopky na podnos alebo na jednotlivé platne a podávajte ich omáčkou a výberom príloh.
Technika na grilovanie
Krok 1
Postavte lôžko z uhlia do kanvice vášho grilu. Vyrežte uhlie na jednu stranu grilu a nechajte druhú stranu voľnú pre stopky. Zakryte mriežku a nastavte vetracie otvory, až sa teplota stabilizuje na 225 až 250 F. Pre plynový gril zapaľte horáky iba na jednej strane alebo - pre model s 3- alebo 4-horákovým svetlom - osvetlite boky a nechajte stred off. Predhriať gril do rovnakého rozsahu teplôt.
Krok 2
Upravte jahňacie nohy, kým sa grily predhrievajú. Odstráňte všetok viditeľný tuk alebo silikón, a vyčistite stopky soľou a korením alebo inými koreninami podľa vlastného výberu. Pre hlbšiu chuť, sezónu stonky deň dopredu a chladničky je cez noc.
Krok 3
Umiestnite stopky na nevykurovanú časť grilu a nechajte priestor medzi nimi na cirkuláciu horúceho vzduchu. Pridajte do uhlia niekoľko malých kúskov tvrdého dreva, ak chcete, aby jahňatá bola fajčiarska. Zatvorte veko a stabilizujte teplotu 225 F až 250 F
Krok 4
Spomaľte stopky po dobu 1 1/2 až 3 hodiny, až kým nedosiahnu požadovaný stupeň nestálosti a citlivosti. Zvyčajne musia byť stopky dobre urobené pre tvrdé spojivové tkanivá na roztopenie a rozpustenie, ale neváhajte experimentovať s inými stupňami nespojnosti.
Krok 5
Odstráňte z mriežky dočasne odstrihnuté nohy po dokončení. Otvorte vetracie otvory na grile na uhlie, alebo zvýšte teplotu na plynovom grile, až kým nedosiahne teplotu medzi 400 F a 450 F. Nasajte nožičky na gril na päť až šesť minút a často ich otáčajte, až kým nie sú dobre nahnevaný. Podávajte im teplý výber vašich príloh.
Veci, ktoré budete potrebovať
- Ostrý nôž
- Cibuľa, zeler, mrkva a iné korenisté prísady
- Bujón, voda alebo červené víno
- Zásobník alebo servírovacie dosky
- Čipy alebo kusy z tvrdého dreva, voliteľné
Tipy
- Pokiaľ je to možné, podržte jahňacie šupky deň dopredu a nechajte ich zmraziť cez noc. Ich mäso sa v chladničke stáva opäť pevné a je menej pravdepodobné, že sa rozpadnú na grile, keď ich otočíte. Nočný odpočinok vám tiež poskytne čas na to, aby sa tuk vo vašich varených šťavách mohol zdvihnúť na vrchol a vytvrdnúť, takže ho môžete ľahko odstrániť kvôli chudobnejšej, ľahšej omáčke.
