Dnešní kuchári znovu objavili staromódnu techniku namáčania mäsa v nasolenej vode alebo soľanke, pretože dodáva vlhkosť a znižuje tvrdšie kusy. Keď sa soľná soľ dostane nahradená sóda na pečenie, stane sa niečo pozoruhodne odlišné, ale rovnako chutné. Soľná soľ alebo soľ z pečiva môže mäsitosť mäsa, ale obe zložky pracujú inak a sóda na pečenie sa robí rýchlejšie.
Salt Denatures Proteins
Slanina funguje na udržanie mäsa vlhkého, pretože soľ povzbudzuje svalové vlákna, aby zobrali viac vody. Soľ to robí procesom známym ako "denaturácia", čo znamená, že spôsobuje zvinuté proteíny v mäse, aby sa odvíjali a vytvárali struny, ktoré sa spájajú s vodou. Mäso, ktoré je zjemnené pomocou soľného roztoku, zvyčajne váži až 6 až 8 percent ešte pred varením z pridanej vody. Táto technika pomáha zaistiť, aby mäso nevysušilo, keď je varené.
Sóda na pečenie mení chémiu
Riešenie sódy a vody na mäkké spracovanie mäsa funguje trochu inak. Sóda na pečenie je antacidum. Inými slovami, pracuje na neutralizácii kyseliny. Namiesto "denaturácie" mäsa ako soli, sóda na pečenie zvyšuje pH na povrchu mäsa, čím sa vonkajšia časť mäsa zalkalizuje. Táto chemická reakcia sťažuje, aby sa proteíny v mäse sprísnili. Keď sa proteíny nezlepia, mäso zostane jemné, keď sa varí, namiesto toho, aby sa zmiešalo a zatvrdilo.
Sóda pečenia trvá menej času
Ďalšou výhodou riešenia zlaďovania vyrobeného s jedlom je jeho účinnosť v porovnaní so soľankou. Zvyčajne musí mäso sedieť v roztoku sódy na pečenie počas 15 až 20 minút, zatiaľ čo soľný roztok zvyčajne trvá minimálne 30 minút, aby vykonal svoju prácu. Testy od profesionálnych kuchárov tiež ukázali, že ak sa mäso nachádza v sóde na pečenie dlhšie ako odporúčaný čas - povedzme, 30 až 45 minút namiesto 15 - nie je to žiadna škoda. Pre porovnanie, nadmerné nasolenie so slanou vodou môže poškodiť mäso.
Menej je viac s Sóda na pečenie
Tenderovanie mäsa roztokom sódy na pečenie vyžaduje menšie množstvo prísad ako soľná soľná soľ. Napríklad len 12 oz hovädzieho mäsa potrebuje? čajovú lyžičku sódy na pečenie vody na roztok dostatočný na pokrytie mäsa, pretože mleté hovädzie mäso má väčšiu plochu na ovplyvnenie. Plátky mäsa, ako napríklad kuracie alebo bravčové mäso s hmotnosťou 12 uncí, dajú do roztoku čajovú lyžičku sódy na pečenie. Naproti tomu soľná soľná soľ začína s polovicou šálky soli na kvartér vody na kusy kuracieho mäsa, ktoré sa musia nasiaknuť dve hodiny, aby sa plne využili výhody soľného roztoku.
