Celý pšeničný chlieb začal získavať popularitu v šesťdesiatych a sedemdesiatych rokoch minulého storočia, keď sa spotrebitelia v Spojených štátoch unavili z nadýchaných spracovaných bielych chlebových chlebov, ktoré dominovali supermarketovým regálom. Majster pekár a autor Peter Reinhart pripisuje ako protikultúrne hnutie, tak knihe Elizabeth David z roku 1977 "Anglický chlieb a kvasné kuchárstvo" s "rozmnožovaním celozrnnej renesancie vo Veľkej Británii a inšpiráciou pekárov aj na tejto strane Atlantiku". Rovnako ako biely chlieb, pšeničný chlieb v jeho najzákladnejšom použití štyri zložky, s niektorými dôležitými úpravami.
múka
Základom pšeničného chleba je samozrejme pšeničná múka, ktorá je mletá s použitím celých pšeničných bobúľ a zahŕňa medzi sebou vonkajšiu vrstvu otrúb, vnútorné klíčky a endosperm. Biela múka naopak pochádza len z endospermu. Môžete si kúpiť pšeničnú múku v rôznych textúrach, od jemného až po hrubé brúsenie a vyrobené z tvrdej alebo mäkkej pšenice. Reinhart odporúča používať tvrdá pšeničná múka na chlieb. Pšeničná múka od prírody produkuje hustší, ťažší bochník ako biela múka, takže niektorí pekári uľahčujú textúru pomocou polovice bielej a poloputiacej múky. Viacgrainové recepty obsahujú ďalšie zrná, ako je ovos, jačmeň alebo ryža.
kvapalina
Recepty na chlieb musia obsahovať nejaký druh kvapaliny na aktiváciu kvasníc, ktorým sa cesta stáva. V receptoch bieleho chleba je táto tekutina zvyčajne teplá voda a to isté platí aj pre pšeničný chlieb. Avšak aj jednoduché recepty na chlieb pšenice často obsahujú prídavné kvapaliny, ktoré zvyšujú ich chuť, čo môže spôsobiť horkú chuť kvôli prítomnosti pšeničných otrúb v múke. Tieto kvapaliny môžu byť takmer čokoľvek, vrátane mlieka, olivového oleja, ovocných štiav, medu a agátového nektáru.
droždie
Rovnako ako u akéhokoľvek kvaseného chleba kvasnice zvyšuje cesto. K dispozícii v granulovanej alebo vlhkej forme koláča, kvasnice spotrebúvajú cukry v pšeničnej múke a vytvárajú bubliny oxidu uhličitého, ktoré "nafúknu" cesto. Recepty z kvasnicového cesta by mohli vyžadovať pridanie kvasníc počas fázy miešania alebo špecifikovať použitie predfermentovaného štartéra, zvyčajne zmesi malého množstva múky, kvasníc a vody, ktoré sa musia najprv vyvíjať niekoľko hodín alebo cez noc. Môže sa stať, že takýto štartér sa v receptore označuje ako "preferment", "barm", "špongia", "biga" alebo "poolish".
Soľ a iné arómy
Soľ zmierňuje vývoj kvasníc a pridáva chuť do pšeničného cesta. Pšeničné chleby môžu tiež obsahovať melasu na farbu, rovnako ako akýkoľvek počet prísad, ktoré pridávajú textúru a chuť. Bežné doplnky zahŕňajú orechy, semená ako sezam a mak, byliny, divú alebo hnedú ryžu, aromatické prísady ako cibuľa a cesnak a nakrájané sušené ovocie.
