Vajcia sú bohaté zdroje všetkých základných bielkovín potrebných pre ľudské zdravie. Jedno vajce obsahuje 7 g bielkovín, pričom 4 g pochádzajú z vaječného bielka a 3 g obsahuje žĺtok. Podľa Yiu Huiho v príručke "Food Science, Technology and Engineering" má vaječný bielok 12% bielkovín a 86% vody, zatiaľ čo žĺtok má 17% bielkovín, 49% vody a 32% tuku. Vaječné bielia obsahujú viac ako 40 druhov bielkovín, niektoré vo veľmi nízkych koncentráciách.
Proteín vaječného žĺtka
Väčšina proteínov vo vaječných žĺtkach je viazaná lipidmi na tvorbu lipoproteínov. Lipoproteíny sú rozdelené na dve zložky: plazmu a granulovú frakciu. Časť granúl obsahuje fosfoproteín, známy ako fosfitín, čo je 54 percent serínu. Serín je aminokyselina, ktorá môže pôsobiť ako nosič vápnika alebo iónov železa v biologických systémoch.
ovalbumín
Ovalbumín je hlavný proteín nachádzajúci sa vo vaječnej bielej farbe, ktorý obsahuje 54 percent celkového obsahu bielkovín. V "Bioaktívnych prírodných produktoch" autori Steven Colegate a Russell Molyneux uvádzajú ovalbumín ako zdroj niekoľkých bioaktívnych zlúčenín, vrátane oligopeptidov a ovokinínu. Podľa Colegate a Molyneux mnohé z týchto zlúčenín majú antimikrobiálne, imunomodulačné, antihypertenzívne alebo antioxidačné vlastnosti.
Ovotransferrin
Ovotransferrín, ktorý sa tiež nazýva konalbumín, obsahuje 12 percent obsahu bielkovín vaječného bielka. Funguje ako kovový chelátový proteín, viažuce minerály ako železo a meď. Výskumník A. S. Naidu v "Prírodných potravinových antimikrobiálnych systémoch" preukázal, že ovotransferrín je hlavnou antimikrobiálnou zlúčeninou vo vaječniciach, ktorý chráni žĺtok pred kontamináciou baktériami.
ovomukoid
Jedenásť percent proteínu vo vaječnej bielej je ovomucoidný proteín. Podľa "Pokrok v výskume výživy a výživy" od Steva Taylora ovomucoid funguje ako inhibítor proteinázy. Ovomucoid má schopnosť inhibovať trypsín, čo môže zabrániť tomu, aby enzýmy rozštiepili určité bielkoviny vaječného bielka.
Ovoglobulins
Ovoglobulíny G2 a G3 tvoria 10% proteínu vo vaječnej bielej. Presná úloha ovoglobulínov vo vajci ešte nie je jasná. Sú dôležitými činidlami v penivosti bravčových vajec.
lyzozým
Lysozym tvorí 3,5 percenta vaječného bielka. Podľa Taylora je to enzým zabíjajúci baktérie, ktorý pomáha udržiavať vajíčka z poškodenia a používa sa komerčne ako antimikrobiálny. Lyzozým sa tiež šetrí ako konzervačný prostriedok na potraviny a ako spôsob, ako znížiť počet mikroorganizmov v mäse.
Ovomucin
Vaječné bielky obsahujú 3% ovomucínu, čo je proteín podobný želé. Taylor píše, že ovomucin má rozpustné aj nerozpustné frakcie. Nerozpustný ovomucín prevažuje v hustom gélovom dieli vaječnej bielej a rozpustný ovomucín je hlavným prvkom tenkej vonkajšej vrstvy vaječnej bielej. Ovomucin sa v priebehu času mení, zriedenie sa ukladá ako vajcia.
avidín
Avidin tvorí 0,5 percent bielkovín z vaječných bielkov. Hoci je prítomný v malých množstvách, má silnú schopnosť viazať biotín alebo vitamín B7. Keď sa vaječné biele jedia surové, avidín sa viaže na biotín, čo môže spôsobiť nedostatok biotínu. Varenie vajíčka inaktivuje avidín.
Ďalšie bielkoviny
Niektoré z ďalších proteínov, ktoré sa nachádzajú v nižších množstvách vo vajciach, sú ovomakroglobulín, 0,5%; ovoglykoproteín, 1 percento; flavoproteín, 0,8%; ovoinhibitor, 1,5% a cystatín, 0,05%. Ovomacroglobulín inhibuje vírusovú hemaglutináciu. Flavoproteín ukladá riboflavín, ktorý je tiež známy ako vitamín B2. Ovoglykoproteín je tiež inhibítorom trypsínu a cystatín inhibuje enzýmy ficín a papaín.
