Zatiaľ čo výrobcovia bežne bielia a spracovávajú komerčnú múku, môžete riadiť každý krok frézovania, keď rozomelíte svoju vlastnú múku. Domáce brúsenie vám umožňuje rozhodnúť sa pre hrubú štruktúru rustikálnych celozrnných chlebov alebo jemnejšiu múku na jemné pečivo. Pretože múka si brúsite sami si zachováva svoj prirodzený obrusový náter, kým sa nerozmýšľate o čerstvú, má výraznejšiu chuť ako komerčná múka.
Štruktúra pšenice
Každé zrno pšenice pozostáva z troch častí: otruby, endospermu a klíčkov. Pri komerčnom spracovaní rafinovanej múky výrobcovia odstránia vonkajší povlak, otruby. Pri odčítaní otrúb vytvára v konečnom výrobku jemnejšiu textúru, ale tiež odstraňuje väčšinu zdravého vlákna zrna. Endosperm obsahuje väčšinu obsahu sacharidov v pšeničnom jadre; to je miesto, kde semeno uchováva svoju energiu vo forme škrobu. Výživné pšeničné klíčky obsahujú najvyššiu koncentráciu niacínu, kyseliny listovej, tiamínu a vitamínu E. Podobne ako otruby sa pri komerčnej produkcii odstraňuje, ale mletie doma zachováva túto časť semena.
Brúsne nástroje
Kamene boli najčastejšie nástroje na mletie pšenice na múku a ručné brúsky stále pracujú na tom istom princípe. Ručne brúsené brúsky rozdrvia pšeničné obilie medzi textúrovanými doskami alebo valcami, aby sa vytvorila prášková múka. Pri malom množstve múky, aby ste získali múku alebo si zahustili omáčku, môžete nájsť ručné brúsky pohodlné. Ručné brúsky tiež ponúkajú výhodu, že nepotrebujú nič iné ako svalovú silu. Veľké množstvo múky, ktoré vyžadujú viac chlebov chleba, môže vyžadovať elektrickú brúsku. Poháňané brúsky umožňujú rýchlo vyrábať veľké množstvo múky.
Tipy na brúsenie
Surová pšenica sa najlepšie brúsi, keď jadrá zostávajú suché, takže skladujte celozrnné zrná v hermeticky uzavretej nádobe, až kým nie je čas na ich brúsenie. Jadrá nalejte do sita alebo jemného sieťového filtra a pretrepte ich pred rozomletím, aby ste odstránili prebytočný prach. Podrobné informácie o spôsobe zaťaženia obilia do brúsky nájdete v pokynoch vašej brúsky. postupujte podľa týchto pokynov, aby ste získali najlepšie výsledky z vašej konkrétnej mlynčeky. Použite dostatočne veľký kontajner na chytenie múky, ako sa naleje z mlyna, aby sa zabránilo plytvaniu. Po rozomletí preosiate múku jemným sitom, aby sa odstránili trupy a plevy, ktoré sa mohli dostať cez mlyn.
Faktory ovplyvňujúce chuť
Pojem "pšenica" zahŕňa širokú škálu semien s množstvom špecializovaných použití. Vyšší obsah lepku v červenej pšenici spôsobuje, že je dostatočne elastický na chlieb a pizzové cesto. Biela pšenica má mäkkú textúru a miernu chuť, ktorá sa hodí dobre pre koláče, sušienky a sušienky. Variať chuť surovej pšenice tým, že ju pred niekoľkými minútami pred mletím opečiete v rúre. Zrelé jadrá chutia menej sladké ako mladšie pšenice, takže pšeničné mäso môže zmeniť na svoju chuť.
