V ideálnom svete by sladký zub nemal zdravotné dôsledky. Budete mať možnosť jesť čokoľvek, koľko ste chceli, kedykoľvek ste chceli, a nikdy by ste nezískavali libru alebo obavy z vášho srdca. Bohužiaľ, nežijete v perfektnom svete - a to znamená, že niekedy musíte prispôsobiť svoje obľúbené recepty na zníženie obsahu tuku alebo pracovať s inými diétnymi obmedzeniami. Našťastie môžete robiť dobré koláče len s vaječnými bieliacami, a nie celými vajcami.
Vyvažovacie recepty
V prípade neformálnych pekárov sú koláče dostatočne jednoduché. Pridajte svoje ingrediencie do miešača podľa pokynov vo vašom obľúbenom receptúre, pečiete to v obvyklom panvici a zvyčajne vyjde správne. Tento jednoduchý prístup však nie je voľbou pre ľudí so špeciálnymi požiadavkami alebo obmedzeniami stravovania, ani pre profesionálnych pekárov, ktorí sa snažia doladiť svoje recepty na dosiahnutie konkrétneho konečného výsledku. Skôr ako začnete meniť zložky, je užitočné vedieť, ako medzi sebou navzájom spolupracujú, aby ste mohli kompenzovať nežiaduce zmeny. Odborníci sa na to odvolávajú ako na "vyváženie" zmenenej receptúry.
Úloha vajec
Vajcia sú obzvlášť ťažké zložky experimentovať, pretože ovplyvňujú koláč toľkými spôsobmi. Bielkoviny v bielej vajce pomáhajú dortu nastaviť a držať svoj tvar. V skutočnosti, vaječné biele poskytovali celú štruktúru v tých bezlepkových koláčiky, ktoré boli na prelome storočia tak trendy. Vaječné žĺtky obsahujú určitý stupeň tuku, ktorý pomáha zmäkčiť štruktúru torty. Obsahujú tiež lecitín a iné prirodzene sa vyskytujúce emulgátory, ktoré pomáhajú hladko a hladko tukovú a mliečnu zmes receptúry. Žĺtok pridáva chuť bohatosti a dáva jemný zlatý odtieň.
Prechod na bielky vajec
Niektorí pekári musia prispôsobiť svoje recepty na prácu s vaječnými bielkami, a nie celými vajcami, z dietálnych dôvodov. Jedná sa o jednoduchšie nastavenie, než úplné odstránenie vajec, pretože vaječné biele môžu stále poskytovať štruktúru koláča. Niekedy, v závislosti od receptúry, môžete byť schopní jednoducho nahradiť extra vaječné biele pre objem chýbajúcich žĺtkov. Dve vaječné bielky alebo 1/4 šálky vajec sú ekvivalentom jedného celých vajec. Mali by ste pečiť testovací koláč týmto spôsobom, len s vaječnými bielkami, aby ste zhodnotili vplyv na váš recept. Ak je vlhká, ale žuvacia, alebo je suchá, môžete kompenzovať inými zložkami.
úpravy
Ak je váš testovací koláč džús, ale stále vlhký, má dostatok tuku, ktorý vám nebude chýbať vaječné žĺtky. Váš problém je, že bez žĺtkov, musíte pridať ďalšiu zložku, ktorá zmäkne proteíny lepku vo vašej múke. Skúste zvýšiť cukor alebo pridajte lyžicu rastlinného oleja namiesto žĺtkov. Ak je váš koláč suchý, rastlinný olej tiež poskytne vlhkosť drobku. Môžete tiež pridať nízkotučné jogurt alebo kyslou smotanou namiesto vaječných žĺtkov, ktoré poskytnú mäkší a vlhký koláč.
