Pražená káva obsahuje tri základné skupiny kyselín: alifatická, chlorogénová a fenolické a alicyklické. Káva tiež obsahuje anorganickú kyselinu, kyselinu fosforečnú. Špecifické typy a koncentrácie týchto rôznych kyselín sa líšia v káve v závislosti od typu fazule a faktorov varenia.
Kyselina trieslovina
Kyselina trieslovina, tiež známa ako kyselina galantínová, je stužujúci rastlinný produkt prítomný v káve. Jeho biologický cieľ je stále neznámy, podľa biologického slovníka, hoci biológovia a ekológovia teoretizujú, že môžu dodávať nepochopiteľnú chuť, aby odradili zvieratá od pasenia na rastlinách, ktoré ich obsahujú, a môže chrániť rastliny pred napadnutím patogénmi. Všeobecný pojem "taníny" sa používa na opis ľubovoľného počtu zlúčenín obsahujúcich hydroxykyseliny, fenolové kyseliny a glukozidy.
Chlorogénne kyseliny
Približne 7 percent suchej váhy kávy možno pripísať kyselinám chlorogénnym, rovnako ako väčšina kyslej chuti kávy alebo vnímaná kyslosť. Chlorogénne kyseliny majú priťahujúcu chuť a môžu prispieť k zvýšenému "telu" v káve. V kávových zrniach sa izolovalo viac ako 17 rôznych chlórovodíkových kyselín, z ktorých väčšina sa počas pečenia degraduje. Štúdia z roku 2007 v časopise Journal of International Medical Research naznačuje, že chlorogénne kyseliny v káve môžu pomôcť telu absorbovať a využívať diétnu glukózu, čím podporia úbytok hmotnosti.
Alifatické kyseliny
Alifatické kyseliny existujú v káve väčšinou vo forme bielkovín, ako aminokyseliny. Káva obsahuje najmenej dve tucty alifatických kyselín, vrátane kyseliny octovej, citrónovej, mliečnej, jablčnej a kyseliny pyrohroznovej. Vo svojej zelenej podobe obsahujú kávové zrná len zanedbateľné množstvo týchto kyselín. Ale pri pražení sa koncentrácia týchto kyselín zvyšuje exponenciálne. Vedľa chlorogénových kyselín existujú alifatické látky v najvyšších pomeroch v praženej káve.
Fenolové a alicyklické kyseliny
Káva je bohatá na fenolové kyseliny, ako sú kávové, ferulové a chinové kyseliny. Fenolové kyseliny sú typy polyfenolov, ktoré majú antioxidačné vlastnosti. Štúdia z roku 2009 o karcinogenéze naznačuje, že kyselina kávová v káve môže mať aj antikarcinogénne vlastnosti.
Mastné kyseliny
Medzi lipidy v kávovom oleji sú mastné kyseliny v podobnej koncentrácii, ako sa nachádza v jedlých rastlinných olejoch. V štúdii 2000 v spoločnosti Talanta sa našlo najmenej 10 mastných kyselín v extraktoch z kávového oleja vrátane kyseliny palmitovej, stearovej, olejovej, linolovej a linolénovej. Štúdia z roku 2006 v časopise Journal of the Food and Agriculture Science určila, že olej v káve môže byť použitý ako platný zdroj pre esenciálne mastné kyseliny.
Faktory ovplyvňujúce kyslosť
Zdá sa, že niekoľko faktorov ovplyvňuje kyslosť v šálke kávy, vrátane toho, ako dlho a za akých teplôt boli fazuľa pečené, aký druh pečiva bol použitý a metóda varenia. Čím ľahší je pečienka, tým vyššia je koncentrácia kyselín; čím je tmavšia, tým nižšia je koncentrácia kyseliny. Káva pestovaná vo vyšších nadmorských výškach a v sopečnej pôde bohatej na minerály má typicky vyšší obsah kyseliny. Umytá káva má vyššiu vnímanú kyslosť ako sušená pražená káva.
