Cold fajčenie pomáha pri konzervovaní slaniny a slúži ako súčasť procesu vytvrdzovania. Po stáročia konzervačné a fajčiarske mäso ich pred chladením konzervovalo. Fajčenie za studena trvá dlhšie ako horké fajčenie, pretože sa vykonáva pri nízkej teplote. Je to v podstate proces sušenia, na rozdiel od horkej fajčenia, ktorá varí mäso. Vytvrdzujúca slanina má za následok želanú farbu a chuť. Fajčenie za studena znižuje vlhkosť mäsa, znižuje riziko mikroorganizmov a zhoršuje.
zariadenie
Ku fajčiarovi, domácemu fajčiarovi alebo krytému grilovaniu, ako je napríklad rýchlovarná kanvica, bude fungovať fajčenie. Pekáč na pečenie, ktorý je dostatočne veľký na varenie, držiak na rukavice a dlho manipulované gripové kliešte, sú vhodné pre domáce fajčenie. Ak chcete fajčiť v domácnosti, použite teplomer s okamžitým čítaním - teplomer dodávaný s určitými grilovacími grilmi nebude užitočný pri nízkych teplotách používaných na studenú fajčiu slaninu.
drevo
Ak chcete vytvoriť chuťový dym, potrebujete piliny alebo malé drevené štiepky z tvrdého dreva. Brikety dobre fungujú na to, aby drevo počas vytvrdzovania fajčilo. Typ dreva ovplyvňuje chuť. Jablko a hickory sú obľúbené pre fajčiacu slaninu.
prísady
Bravčové alebo bravčové rameno sú zvyčajne voľbou pre domácu slaninu. Brušné mäso robí slaninu, ktorá sa stáva ostrá, keď sa varí. Plecné mäso obsahuje menej tuku a poskytuje chutnú, mäsú a studenú údenú slaninu. Väčšina receptov vyžaduje soli a cukor. Používanie soli a cukru pred fajčením pomáha pri konzervovaní mäsa. Použitie melasy namiesto cukru prináša výhody vytvrdzovania cukru a dodáva farbe a príchuti melasy mäsu. Javorový sirup alebo hnedý cukor ponúkajú možnosti tradičného spôsobu liečenia slaniny za studena.
príprava
Bacon sa často vytvrzuje v kúpeli s vodou v kombinácii s cukrom alebo inými prírodnými sladidlami a soľou. Ťažké dosky na hornej strane pomáhajú udržiavať bravčové brucho alebo rameno ponorené do zakrytej nerezovej misy alebo inej nádoby. Bravčové mäso musí byť počas procesu namáčania chladené. Tradične zostane slanina v slanom náleve asi týždeň a dennú slaninu striedate, aby ste ju dokonale vstrebali. Súčasné recepty môžu vyžadovať použitie okamžitého lieku na vytvrdzovanie a namáčanie bravčového mäsa až 36 hodín na slanú slaninu alebo 72 hodín na brušnú slaninu. Oplachovanie mäsa pred fajčením odstraňuje prebytok soli. Po vyschnutí suchého hovädzieho mäsa môžete pridať suché korenie, ako napríklad korenie.
Studená fajka
Po zapálení brikiet pridaním vrstvy štiepok alebo pilín cez uhlie sa vytvára dym na fajčenie za studena s grilom. Zvyčajná metóda zahŕňa krájanie bravčového mäsa na polovicu a jeho uloženie do pekáča. Umiestnite nekrytú panvu na grilovacom poli a zatvorte veko grilovania. Otvorte grilovacie otvory. môže byť potrebné obnoviť uhlie, aby sa štiepky z tvrdého dreva alebo fajčenie dierali. Fajčenie za studena zahŕňa udržovanie teploty bravčového mäsa pod 110 stupňov Fahrenheita, všeobecne v rozmedzí od 80 stupňov do 100 stupňov. Ak chcete mäso vysušiť ako súčasť tradičnej liečby za studena, potrebujete najmenej 15 hodín fajčenia a môže trvať oveľa dlhšie, v závislosti od hmotnosti bravčového mäsa, množstva tuku a požadovanej farby.
Bezpečnosť jedla
Napriek tomu, že soľ a účinok sušenia pri fajčení z fajčenia znižujú riziko baktérií, je rozhodujúce, aby sa fajčiar pod štyrmi stupňami Fahrenheita udržal v chlade po fajčení. Chlade slaninu pred nakrájaním. Použite slaninu alebo zmraziť ju do siedmich dní. Pred jedlom vždy dôkladne upečte slaninu.
