Denaturovaný proteín stráca svoj tvar, čo zase ovplyvňuje jeho schopnosť fungovať, ale nemení jeho hodnotu. Keďže aminokyseliny zostávajú nedotknuté, vaše telo stále absorbuje, využíva a využíva denaturovaný proteín. V skutočnosti proteín musí byť počas trávenia denaturovaný na správne trávenie a maximálnu absorpciu. Denaturácia je jednoduchý proces vykonávaný kyselinami v žalúdku.
Proteínová štruktúra
Keď sa produkujú proteíny, začínajú ako dlhé reťazce aminokyselín navzájom spojených v špecifickej sekvencii. Tento reťazec aminokyselín je primárna štruktúra proteínu. Ale proteín ešte nie je úplný. Ďalej sa vlákno otáča do podoby špirály a nové väzby medzi aminokyselinami tvoria tento tvar spolu. Toto sa nazýva sekundárna štruktúra. Potom prechádza treťou zmenou, v ktorej sa špirála skladá na rôznych miestach. Opäť sa vytvoria nové väzby na stabilizáciu tejto terciárnej štruktúry. Teraz je protein úplný. Sekvencia aminokyselín určuje, ako sa proteín zmení a prehne, zatiaľ čo konečný tvar určuje funkciu proteínu.
Denaturácia počas trávenia
Denaturácia proteínov narušuje sekundárne a terciárne štruktúry tým, že prerušujú väzby, ktoré ich drží. Primárna štruktúra nie je ovplyvnená, takže aj keď sú proteíny denaturované, esenciálne aminokyseliny nie sú zničené. Počas trávenia dochádza k denaturácii proteínu vo vašom žalúdku. Vôňa, ochutnávka a konzumácia jedla spúšťa bunky v žalúdku, nazývanom parietálne bunky, ktoré vylučujú kyselinu chlorovodíkovú. Keď bielkoviny pristávajú vo vašom žalúdku, sú denaturované kyselinou chlorovodíkovou.
Účel denaturácie
Denaturácia je prvým krokom pri trávení bielkovín. Je to dôležitý krok, pretože umožňuje tráviacim enzýmom vykonávať svoju prácu. Tráviace enzýmy rozkladajú väzby medzi aminokyselinami, ale pracujú na povrchu bielkovín. Bielkoviny sú také veľké, obsahujú až 2 000 aminokyselín a majú takú komplexnú štruktúru, že enzýmy nebudú schopné preniknúť do celej štruktúry, ak bielkoviny zostanú v pôvodnom tvare. Keďže tenké črevo absorbuje iba jednotlivé aminokyseliny alebo veľmi malé kúsky s iba dvoma alebo tromi aminokyselinami, denaturácia zabezpečuje, že proteíny sú trávené na malé jednotky, ktoré môžete použiť.
Tipy a úvahy
Enzýmy sú vyrobené z proteínu a všetky proteíny, ktoré konzumujete, sú denaturované v žalúdku. Ak užijete doplnkové tráviace enzýmy, nebudú účinné, ak nemajú enterosolventný obal, ktorý ich chráni pred žalúdočnou kyselinou, poznamenáva zdravotnícke centrum NYU Langone Medical Center. Proteíny sú denaturované počas varenia alebo spracovania teplom, kyselinami, alkoholom, vysokou koncentráciou soli a dokonca aj mechanickým miešaním, ako je miešanie. Pretože by boli v žalúdku denaturované, varenie nemá vplyv na ich nutričný prospech. Vaše telo potrebuje iba jednotlivé aminokyseliny, ktoré používa na obnovu nových bielkovín.
