Väčšina konzumovaných a predávaných syrov je pasterizovaná, čo znamená, že mlieko je ošetrené, aby zabili všetky baktérie - niektoré zdravé, niektoré nie - predtým, ako sa vyrobí syr. Surové mliečne syry sú vyrobené z nepasterizovaného mlieka a podľa niektorých z nich sú najchutnejšie syry, ktoré nájdete. Ale US Food and Drug Administration tvrdí, že nepasterizované mäkké syry a mlieko sa považujú za nebezpečné pre konzumáciu. To znamená, že môžete legálne kúpiť niektoré syry syrového mlieka, pokiaľ zostanú najmenej 60 dní.
Pasterizované syry
Najbežnejší typ syrov na trhoch a obchodoch s potravinami, pasterizované syry môžu byť priemyselne vyrábané, rovnako ako remeselné. Pasterizovaný syr je vyrobený z mlieka, ktoré bolo ohriate na 140 alebo 150 stupňov Fahrenheita minimálne 30 minút pred znížením teploty, ale nie o menej ako 55 stupňov. Obe tvrdé aj mäkké odrody sa považujú za bezpečné pre pravidelnú konzumáciu, podľa FDA.
Surové mliečne syry
Surové syry z mlieka, kvôli svojmu nepasterizovanému mliečnemu obsahu - buď z kôz, kráv alebo oviec - majú viac chuti a zložitosti ako ich pasterizované náprotivky. Zatiaľ čo sú v Spojených štátoch stále nové, syry zo syrového mlieka sú súčasťou tradičnej stravy vo veľkých častiach Európy a vyrábajú sa v malom meradle v Spojených štátoch výrobcami remeselných syrov. Množstvo syrov syrového mlieka sa dováža.
Nebezpečie bakteriálnej infekcie
Pasterizácia zabije všetky baktérie, ktoré sa nachádzajú v mlieku, čím sa vytvorí syry bez patogénov. Existujú stále nepatogénne organizmy, ktoré môžu spôsobiť poškodenie syra, ak nie je riadne skladované v chladničke. Listeria, salmonella a E. coli sú všetky potenciálne patogény, ktoré sú skôr v syrových syrov mlieka než v pasterizovaných syroch. Surové syry z mlieka vyrábajú malí výrobcovia, ktorí často dávajú svoje výrobky pod prísne testy, aby zabezpečili, že nedochádza ku kontaminácii škodlivými baktériami, ako sú E. coli, kvasinky alebo koliformné baktérie. Podľa správy vydanej v roku 2009 "Potravinové patogény a choroby" však existuje len málo vedeckých štúdií na podporu bezpečnosti surového mlieka vo všeobecnosti. Učenie sa o bezpečnostných opatreniach nezávislých výrobcov môže pomôcť zabrániť prípadnej infekcii kontaminovaným surovým mliekom.
Ďalšie veci, ktoré je potrebné zvážiť
Zatiaľ čo syry syrového mlieka môžu obsahovať baktérie v mlieku, fanúšikovia surových mliečnych výrobkov tvrdia, že pasterizované syry tiež nesú riziko vzniku patogénov. Nesprávne zaobchádzanie a skladovanie pasterizovaného mlieka a syra môže viesť k vystaveniu škodlivým patogénom, ako aj k potenciálnej krížovej kontaminácii. Pre tehotné ženy, ľudí s poškodeným imunitným systémom a deti FDA neodporúča žiadnu konzumáciu syrového syrového mlieka. Tehotné ženy sú obzvlášť ohrozené, ak sú infikované Listeriou, baktériou, ktorá môže spôsobiť potraty, ako aj smrť alebo ochorenie novorodencov.
