Hoci väčšina múky pochádza z mletých pšeničných zŕn, múka sa vzťahuje aj na mletý prášok z raže, jačmeňa, ryže, orechov, strukovín alebo dokonca koreňovej zeleniny. Z tohto dôvodu a kvôli rôznym prísadám sa hladiny pH múky líšia. Hodnota pH látky sa vzťahuje na jej úroveň alkality alebo kyslosti. Čím je hodnota pH nižšia, tým je ešte kyslšia. Vyššie pH znamená väčšiu alkalitu. Neutrálne pH sa rovná 7,0. V múku môže mať rozdielne meranie pH rôzne vkusy.
Úrovne pH
Pšeničná múka má zvyčajne pH medzi 6,0 a 6,8, podľa autorov "Pearsonovej chemickej analýzy potravín". To spôsobuje, že väčšina múky je mierne kyslá, avšak z hľadiska pH je neutrálna. Biela múka je často bielená pomocou chlóru. Chlór je veľmi alkalický. Bielené múky preto majú zvyčajne vyššie hodnoty pH než nebielené odrody a môžu mať trochu viac horkej chuti.
starnutie
Aj keď mnohé moderné, bielené múky s prísadami ostávajú dlhodobo čerstvé, niektoré nebielené surové múky sa postupom času stávajú kyslé. V knihe Experimentálne kuchárstvo z chemického a fyzického hľadiska autor Belle Lowe uvádza priemerné pH čerstvej múky ako 6.12. Keď však múka dozrieva, klesá pH, a to až na 5,29 na najodolnejšom mieste. Niektorí pekári sa domnievajú, že to má pozitívny vplyv na pečúcu chuť. Z tohto dôvodu pekári používajú tento typ múky na vytvorenie sourdough.
variácie
Ďalšie prísady zohrávajú tiež úlohu pri pH múky. Napríklad múka používaná na výrobu plochého chleba lavash môže obsahovať dodatočnú sódu na pečenie alebo hydrogenuhličitan sodný. Sóda je zásaditá s pH vyšším ako 12,0. To zvyšuje pH lavashovej múky, čím sa stáva alkalickejším chlebom. Ostatné odrody chleba a múky, ako napríklad múka z kyslého alebo makadémia, majú rôzne hodnoty pH.
dôležité informácie
Pridanie kvasníc a vody do múky spôsobuje, že pH kvapky klesne ako kvasnicové uvoľňovacie kyseliny počas fermentácie. Kontaminovaná múka, ktorá obsahuje niektoré živé kvasinky alebo iné baktérie, preto môže mať nižšiu hodnotu pH kvôli extra biologickej aktivite. Vo všeobecnosti by ste sa mali vyhýbať používaniu múky s hodnotami pH nižšou ako 5,5 v prípade kontaminácie, hoci zrejme nie je vždy možné vykonať kontrolu.
