Zatiaľ čo varené mäso sa zvyčajne považuje za zdravšie ako surové mäso - kvôli možným potravinovým chorobám zo surového mäsa - bola diskutovaná nutričná hodnota surového a tepelne spracovaného výrobku. Avšak v niektorých prípadoch môže zelenina na varenie priniesť svoje antioxidanty a zvyšovať ich nutričnú hodnotu.
Varenie a výživné látky
V niektorých prípadoch je varená zelenina výživnejšia ako surová zelenina. Teplo varenia rozkladá hrubé bunkové steny rastlín a umožňuje vášmu organizmu lepšie absorbovať svoje živiny. To sa však týka predovšetkým pary alebo vriacej zeleniny. Fritovanie zeleniny znižuje ich nutričnú hodnotu, pretože antioxidačné vlastnosti rastlín sú eliminované oxidáciou spôsobenou procesom hlbokého vyprážania. Rôzne druhy zeleniny tiež môžu reagovať na varenie.
Tmavozelená zelenina
Varenie a parenie brokolice, špenátu a iných listových zelených môže poskytnúť viac antioxidantov, ale časť minerálneho obsahu môže byť mierne znížená. Napríklad 100 gramov surovej brokolice má 316 miligramov draslíka, zatiaľ čo podobná porcia varenej brokolice má 293 miligramov. Varená brokolica má 77 mikrogramov antioxidantu vitamínu A a 929 mikrogramov beta karoténu, zatiaľ čo surová brokolica má len 31 mikrogramov vitamínu A a 361 mikrogramov beta karoténu.
Červená a oranžová
Červená a oranžová produkčná skupina, ktorá obsahuje zeleninu, ako je mrkva, paprika a rajčiaky, je obzvlášť bohatá na antioxidačné skupiny karotenoidov, ktoré sú vyvedené varením. Napríklad 100 gramov surovej mrkvy má 8,285 mikrogramov beta karoténu, 3 477 mikrogramov alfa-karoténu a 256 mikrogramov zlúčenín luteínu a zeaxantínu. Na druhej strane varené mrkvy majú 8,332 mikrogramov beta karoténu, 3776 mikrogramov alfa karoténu a 687 mikrogramov luteínu a zeaxantínu. Bohužiaľ varenie spôsobuje pokles hladiny vitamínu C o približne 50 percent.
Ostatná zelenina
Medzi ostatnými druhmi zeleniny patria medzi najlepšie jedlá cuketa a špargľa. Zucchini obsahuje päťkrát viac vitamínu A a dokonca aj trochu viac folátu a niacínu po varení. Varená špargľa obsahuje viac vitamínu A, beta-karoténu a luteínu, rovnako ako výrazne vyššie množstvá antioxidačného lykopénu.
