Vyškolení kuchári vedia, že chrumkavé jemné kusy mäsa prinášajú rad pozitívnych výsledkov. Krehký vonkajší náter zachycuje paru v mäse, udržiava ju vlhkú a zabezpečuje ochranu proti prepečeniu. Pečené chlebky sa môžu vyprážať alebo pečieť, a to na zdravšiu alternatívu, ale v oboch smeroch zostane mäso správne pripravené a šťavnaté, jemné a aromatické.
výber
Existuje niekoľko kusov bravčového mäsa bežne predávaných ako bravčové kotlety alebo bravčové steaky. Väčšina znížených nákladov pochádza z ramena alebo z menej žiadaného konca sviečkovice. Lepšie kotlety sú zvyčajne vyrezané z rebier alebo chrbta, ktoré sú najchutnejšie veľké svaly na prasni. Nezabudnite špecifikovať vykostené kotlety, ak kupujete rebierky na chlieb. Vyberte si koláče, ktoré ukazujú jemné línie tuku, označované ako "mramorovanie", ktoré prebiehajú cez kotúč. Dobre mramorované mäso je vlhké a jemné a väčšina tuku sa vyvíja počas varenia.
príprava
Špízové kotlety a rebrové kotlety zvyčajne majú na jednej strane hrubý okraj tuku. Ponechajte tenký pás, aby ste navlhčili kotúč a odstráňte zvyšok. Pod tuk je vrstva spojivového tkaniva, ktorá často pri zahrievaní zmršťuje a robí kotlety zvlnené a nerovnomerne. Vyhnite sa tomu pomocou ostrého nôžka, aby ste mali plytké rezy cez mastnú stranu kotlety, len dostatočne hlboko, aby prenikli do vrstvy spojivového tkaniva. Ak je viditeľná chrupavka, buď ju odstrihnite, alebo použite špičku noža, aby ste ju nakrájali na niekoľkých miestach.
křehčené mäso
Existuje veľa spôsobov, ako robiť citlivé kotlety ešte viac. Kôrovce nakrájajte ľahko s hladkou stranou mäsovej paličky alebo valčekom zabaleným do plastu. Toto rozdeľuje svalové vlákna mierne, kŕmením bravčového mäsa. Mnohé mäsiarne predávajú žakárový tenderizer, nástroj s množstvom ostrých kolíkov, ktoré prepichujú mäso a rezané vlákna. Spýtajte sa svojho mäsiarka, aby spustil zemiaky cez svoj vlastný prípravok, ak by ste radšej neužívali viac času. Vyvarujte sa kryštalizácii mäsitosti, ktoré majú tendenciu vytvárať mäkké a jemné textílie.
strúhanka
Cieľom chovu bravčových bôbov je vytvoriť nepretržitý povlak, ktorý sa prilepí na mäso, zachytí vlhkosť v kotlíkoch a pekne ošúpa vonku. Dredge kotlety v múke a odstrániť akékoľvek prebytok. Po druhé, namočte múčnatku do misy naplnenej mliekom alebo zbitým vajcom. Nechajte prebytočný odtok. Nakoniec rozkrojte kotlety rovnomerne ich stlačením do panvice jemných strúhankov alebo panko a otočte ich tak, aby zakryli obidve strany. Chladnite kotlety aspoň 30 minút a najlepšie dve hodiny pred varením, čo pomáha prilepeniu povlaku.
varenie
Tenké kotlety sú najlepšie varené pri relatívne vysokom ohni, buď panfried alebo pečené pri 400 ° F v rúre. Akonáhle je povlak ostrý, kotlety by mali byť varené. Hrubšie kotlety vyžadujú rúru s teplotou 375 stupňov a môžu trvať až 20 minút v závislosti od hrúbky. Keď teploměr na mäso zobrazuje 145 stupňov F na najchudobnejšej časti kotletu, robí to stredne zriedkavé. Od roku 2011 považuje USDA za bezpečnú teplotu pre bravčové mäso. Tí, ktorí dávajú prednosť svojmu dobre upečenému bravčovému mäsu, môžu pokračovať až do 160 ° F, ale kotlety nebudú tak citlivé.
