Väčšina ľudí, ktorí milujú sladké a kyslé tang olivového balsamico nikdy ochutnal skutočnú vec a s cenami za 3-oz. fľaše v rozmedzí od 150 do 500 dolárov v závislosti od veku, nie je pravdepodobné. Pokiaľ ide o prísady, "aceto balsamico tradizionale" obsahuje iba jedno hrozno. Nie všetky známe rodinné tajomstvá, ktoré sa podieľajú na transformácii plodov viniča na tento drahocenný elixír, sú známe, ale veľa rokov starnutia v sudoch vyrábaných z rôznych druhov drevín sú minimálnymi požiadavkami zákona.
Balzamický ocot, minulosť a súčasnosť
Podľa "modenského balsamického octu" pravý balsamický ocot pochádza len z Modeny a Reggio v regióne Emilia-Romagna v Taliansku západne od mesta Bologna, kde ju storočia vyrábali šľachtické rodiny, väčšinou pre svoju vlastnú spotrebu. V stredovekom a renesančnom období bolo pravdepodobné, že pitie malého balsamu vyliečilo mor. Keď rodina Este vládla regiónu, arcivojvodca Francesco IV Modena používal na prezentáciu fliaš ľuďom, ktorých považoval za hodných ich prijatia, ako sú hlavy štátov. Dve mená označujú pravosť, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" a "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia" chránené ochranné známky podľa právnych predpisov Talianska a Európskej únie.
Tradičný výrobný proces
Na konci leta sa biele hrozno Trebbiano a niekoľko ďalších odrôd pestovaných v regióne zbierajú a rozdrvia na výrobu šťavy nazývanej "mosto", alebo v angličtine "musí". Po varení v otvorených hrncoch nad priamym plameňom po dobu 24 až 30 hodín sa musí znížiť objem asi o polovicu. Odtiaľ sa kvapalina jantárovej farby prevedie na prvú sériu sudov vyrobených z rôznych druhov drevín, ktoré v závislosti od preferencií výrobcu môžu zahŕňať popol, dub, gaštan, čerešňa, moruše a jalovec. Všetci majú bungholes pokryté bavlnenou tkaninou, ktoré umožňujú maximálnu expozíciu vzduchu, oxidáciu a odparovanie. Na začiatku kvasenia sa pridá malé množstvo "matky", octu červeného vína.
Stárnutie a konečná úprava
Podľa zákona, tradične vyrobený balzamik musí stáť najmenej 12 rokov, aj keď drahšie odrody môžu byť vo veku 20 až 150 rokov. Každoročne sa ocot prevádza na progresívne menšie sudy a "odlepí" mladší ocot z ďalšieho väčšieho suda. V priebehu času sa viac a viac vody odparuje ako tekuté mäkké, jeho chuť je ovplyvnená rôznymi lesmi. Keďže sudy zadržiavajú látky z predchádzajúcich fermentácií, ktoré dodávajú chuť, nikdy sa nevyradia: keď sa opotrebúvajú, okolo nich sú postavené nové sudy. V priemere je potrebných 800 galónov hrozna na získanie 30 galónov octu.
Komerčný balsamický ocot
Komerčné triedy balsamikového octu sa vyrábajú aj v Modene, ale nepodliehajú tým istým zákonom upravujúcim starnutie a výrobu ako "tradizionale" octy, takže fľaše nemajú ochranné známky. Biely balsamický ocot je vyrobený z rovnakej hroznovej šťavy, ale je varený inak, vo veku len jeden rok a má ľahšiu chuť. Časopis Bon Appetit odporúča používať ho, keď chcete balsamickú príchuť bez tmavých farieb. Pri nakupovaní masovo vyrábaného balsamu v supermarketoch naznačuje, že "Gourmet Oil and Oqueur" skúma označenia, pretože nižšie odrody často obsahujú pridaný karamel alebo hnedý cukor.
