Majonéza je hustá, krémová emulzia, čo znamená, že pozostáva z dvoch kvapalín, ktoré sa za normálnych podmienok nemiešajú dobre. Emulgátor viaže kvapaliny dohromady. V prípade majonézy je emulgátorom vaječné žĺtky. Bez vajcových žĺtkov na väzbu octu a oleja počas miešania by olej vytvoril korálky na vrchole octu a nikdy sa nekombinoval. Niektoré prostredia, napríklad zmrazenie, môžu tieto dlhopisy porušiť.
Oddelenie šalátov
Či už majú ryby, cestoviny, vajce alebo hydinu, nie je dobré zamraziť šaláty, ktoré obsahujú majonézu. Zložky v majonézi sa počas zmrazovania dobre netýkajú ako spojivá. Podľa Michiganskej štátnej univerzity sa zložky v majonézi oddeľujú počas procesu mrazenia. Konečným výsledkom je šalát, ktorý nemá rovnakú štruktúru a konzistenciu ako pred zmrazením. Namiesto toho sa šalát stáva pri rozmrazení mastným neporiadkom.
Čo to robí
Keď umiestnite potravinové produkty do domácej mrazničky, podstúpia proces pomalého zmrazovania. Pri tomto zmrazovacom procese tvoria ľadové kryštály na jedle a vnútri. Podľa služby spolupráce družstiev univerzity v Kentucky sú tieto ľadové kryštály prispievajú k oddeleniu majonézy po zmrazení. Keď sa ľadové kryštály roztavia, spôsobia oddelenie zložiek v emulzných potravinách, ako je majonéza. Toto oddelenie má tendenciu dodávať majonéze kysnutý vzhľad, ktorý môže byť nepríjemný.
Výnimky
Tam sú časy, kedy ľadové kryštály nepredstavujú problém počas zmrazenia potravín, ktoré obsahujú majonézu. Napríklad niektoré recepty vyžadujú použitie majonézy namiesto skrátenia. Po dokončení pečenia sa mení štruktúra emulgátora. Takto vzniknuté ľadové kryštály počas zmrazovania nemajú vplyv na pečený predmet počas rozmrazovania. To isté platí pre smotanový syr, šľahačku a mäsové šaláty, ktoré obsahujú malé množstvo majonézy. Keď sa zmieša so smotanovým syrom, šľahačkou alebo malým množstvom mäsa, majonéza zostáva počas zmrazenia nedotknutá.
Imitácia majonézy
Ak v receptoch použijete náhradu majonézy, môžete mať šťastie. Štátna univerzita Utah Juab County Extension vysvetľuje, že na rozdiel od skutočnej majonézy, ktorá sa oddeľuje počas zmrazovania, náhrady majonézy sú dobré. Náhrady majonézy zvyčajne obsahujú rovnaké hlavné zložky ako skutočná majonéza - vajcia a ocot - ale obsah oleja je oveľa nižší. Skutočná majonéza má obsah oleja najmenej 65 percent alebo viac. Vzhľadom na to, že obsah oleja v náplni majonézy je výrazne nižší, počas zmrazovania dochádza k menšej separácii.
