Frugálni domáci miláčikovia a profesionálni šéfkuchári sú rovnako priložení k tvrdým, žuvacím, nehovoriacim kusom hovädzieho mäsa. Sú to svaly, ktoré sú počas života zvieraťa najťažšie a sú plné hustých, hustých svalových tkanív a vysokého percenta vláknitých spojivových tkanív. Napriek tomu, keď sú láskyplne pomalé varené celé hodiny, tie isté tvrdé, nepožívateľné kusy hovädzieho mäsa sa stávajú jemnými, jemnými a pozoruhodne bohatými na chuť. Skľučovadlo je relatívne hlavným prúdom, ale iné tvrdé kusy, ako napríklad šálka a stopka, sa väčšinou používajú vo väčšine domácich kuchárov. Z oboch je ľahšie pracovať s stopkou.
Krok 1
Rozbalte plátky stopky a utrite ich malou bradavou papierovou utierkou, vysušte povrch a utrite všetky fragmenty kostí, ktoré by mohli zostať v rezeňovej píle.
Krok 2
Zahrejte veľkú, ťažkú panvicu na stredne vysokú teplotu s 1 lyžičkou. rastlinného oleja. Zoznámte sa s každým kusom hovädzej stopky, až kým sa na obidvoch stranách nerozznie. Tento krok je nepovinný, ale dáva šibenici bohatšiu chuť.
Krok 3
Seknite kúsky stopky soľou a korením. Pridajte akékoľvek iné príchute, ktoré si prajete, ako napríklad cibuľa, cesnak alebo paradajky.
Krok 4
Zakryte stopky do polovice s vašou tekutou varnou tekutinou, či už ide o hovädzí vývar, víno, pivo alebo len vodu. Pokryte svoju mäso a znížte teplo, až kým kvapalina sotva zapečie.
Krok 5
Natierajte stopky až kým nie sú vidličky, zvyčajne 2 1/2 až 3 hodiny v závislosti od ich hrúbky. Odstráňte stopky z panvice a voľne ich zabaľte do hliníkovej fólie, aby ste sa zohriali.
Krok 6
Naplňte varené šťavy a vráťte ich na panvicu. Zvyšte teplo a vyvarujte ich, kým sa nezníži asi o polovicu, a dostatočne hrubé na pokrytie chrbtovej lyžice.
Krok 7
Rozdeľte stonky do porcií a nalepte ich ako šťavu.
Veci, ktoré budete potrebovať
- 2 hrubé stredové rezy drieku, približne 1 1/2 lb.
- Papierová utierka
- Ťažká panvica
- 1 polievková lyžica rastlinného oleja
- Soľ a korenie
- Cibuľa, cesnak, rajčiaky alebo iné aromatické prísady (voliteľné)
- Hovädzí vývar, červené víno, pivo alebo voda
- viečko
- Alobal
- lyžice
Tipy
- Rovnaká technika môže byť použitá pre akékoľvek ťažké kusy mäsa, ako sú jahňacie šupky, ovčiak alebo hovädzie srdce. Stonky a ich omáčka alebo omáčka sú vynikajúce s rizoto, polenta, zemiakovou kašou a pečenou zimnou zeleninou.
