Jogurt sa vyrába fermentáciou mnohých typov mlieka - vrátane celých, sušených a odparovaných mliečnych výrobkov - mliečnymi baktériami. Tieto prospešné baktérie sú zvyčajne z typov nazývaných Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. V závislosti od spôsobu výroby jogurtu môže výsledný produkt mať rôzne vône a textúry a môže obsahovať rôzne kmene dobrých baktérií.
Probiotický jogurt
Jogurt je všeobecne známy ako "živé" jedlo, pretože obsahuje živé mikroorganizmy, ktoré existujú prirodzene v ľudskom čreve. Niektoré z týchto mikroskopických baktérií sú dobré pre ľudské zdravie - tieto sú známe ako probiotiká. Dobré baktérie, ktoré sa najčastejšie používajú ako probiotiká, sú baktérie mliečneho kvasenia, ako je napríklad laktobacil a bifidobaktérium. Nie všetky jogurty však obsahujú probiotiká; niektoré živé jogurt obsahuje baktérie, ktoré nie sú ani škodlivé, ani prospešné. Ostatné druhy jogurtu sú ohrievané takým spôsobom, že všetky živé kultúry sú zabité.
Lactobacillus
Lactobacillus je široký názov pre jeden typ, alebo rodu, baktérie. Mnoho druhov laktobacilov sa vyskytuje prirodzene v našich tráviacich a močových cestách a tiež v fermentovaných potravinách, ako je jogurt. Jogurt sa najčastejšie vyrába s laktobacillus bulgaricus, lactobacillus acidophilus, L. animalis a L. casei.
Bifidobacterium
Bifidobaktérie sú typom dobrých baktérií, ktoré sa prirodzene nachádzajú v zdravých gastrointestinálnych systémoch a tiež vo fermentovaných potravinách, ako je jogurt. Niektoré komerčné jogurty obsahujú probiotické kmene Bifidobacterium B. animalis a B. lactis.
Streptococcus Thermophilus
Ďalším typom štartovacích baktérií, ktoré sa používajú na výrobu jogurtu, je Streptococcus thermophilus. Používa sa vo výrobe jogurtu a syra. Rovnako ako v prípade laktobacilov a bifidobaktérií existuje veľa druhov a substínov Streptococcus thermophilus. Najmenej 81 typov Streptococcus thermophilus možno nájsť v komerčných jogurtoch a syroch.
Identifikácia "dobrého"
Nie všetky jogurty obsahujú živé, prospešné baktérie a mnohé jogurty predávané v supermarketoch nie. S cieľom pomôcť spotrebiteľom určiť, ktoré jogurty obsahujú živé a aktívne kultúry, zriadila Národná asociácia pre jogurty pečať "Live Active Culture", ktorá sa používa na balenie jogurtu, ktorý obsahuje určitú úroveň baktérií mliečneho kvasenia. Aj keď nevidíte tesnenie na krabičke s jogurtom, skontrolujte štítok prísady pre prítomnosť živých baktérií.
