Každý pekár má prednosť, pokiaľ ide o cookies. Niektorí ako malí a ostrá, iní favorizujú veľké a žuvacie. Do určitej miery tieto preferencie určujú váš výber zložiek. Základné rozhodnutia, ako napríklad druh cukru, ktorý používate, alebo či robíte cookies s maslom alebo skrátením, majú veľký rozdiel v konečnej textúre a chuti cookies.
sušienky
Cookies prichádzajú do širokej škály tvarov, veľkostí a textúr, ale väčšina z nich je založená na relatívne malej hŕstke prísad. Tieto základy zahŕňajú múku, vajcia, tuk, cukor a arómy. V závislosti od kombinácie týchto zložiek môžu byť výsledné cookies ostré, žuvacie alebo mäkké a šetrné. Arómy a prídavné látky, ako je škorica, hrozienka, orechy alebo čokoládové lupienky, spôsobujú zjavný rozdiel v chuti cookies, ale zmena tuku zvyšuje jemnejší rozdiel.
Úloha tuku
Tvorba tuku a cukru dohromady, vytvorenie malých vzduchových vreciek, je spôsob, ako sa cookies stávajú ľahkými. Neskôr, počas procesu pečenia, prášok do pečiva alebo sóda nafúkne tieto drobné vzduchové vrecká produkciou oxidu uhličitého. Každý tuk, ktorý je tuhý pri izbovej teplote, môže byť použitý na výrobu cookies, ale niektoré sú lepšie ako ostatné. Sardinka a hovädzí tuk sú príliš ťažké pre väčšinu sušienok a slaninový tuk príliš silne ochutený. Edna Stablerová kuchárka "Food That Really Schmecks" poznamenáva, že medzi starými časovačmi jej oblasti bol kuracie tuk povedal, že robí najkrvavejšie cookies. Skrátenie, margarín a maslo sú bežnejšími voľbami.
Skrátenie vs. maslo
Ak ste zvyknutí na skrátenie cookies, prechod na maslo mierne zmení výsledok, pretože maslo je len asi 80% tuku, zvyšný objem sa skladá z vody a sušiny mlieka. Cookies s maslom sa budú šíriť viac kvôli jeho nižšej teplote topenia. Skrátenie spôsobí, že ostrých cookies ostrejší, zatiaľ čo maslo im dáva mierne jemnejšiu stopu. Maslo je lepšie pre žuvacie sušienky, ktoré vyžadujú viac vlhkosti a menej tuku. To isté platí pre mäkké cookies cookies. Ak vyrábate veľké dávky, používajte viac masla a menej tekutiny, ako keby ste použili skrátenie.
Zdravotné dôvody
Zdravotnícke pekárne často používajú skrátenie alebo margarín namiesto masla kvôli vysokému podielu nasýtených tukov masla. Žiaľ, skrátenie a margarín zvyčajne obsahujú hydrogenované oleje a trans-tuky, ktoré môžu byť ešte škodlivejšie ako nasýtené tuky. Podľa zdravotníckeho centra Univerzity v Marylansku trans-tuky nielen zvyšujú zlý LDL cholesterol, ale vylučujú dobrý HDL cholesterol. Keďže trans-mastné kyseliny sú z hygienických dôvodov vyradené, nehydrogenované skrátenie a margarín sa rozšíria. Medzitým je maslo aspoň rovnako zdravé ako hydrogenovaný tuk a lepšia ochutnávka.
