Rodina papriky má päť vetvičiek a kajenský, jalapén a sladké papriky patria do rovnakého druhu, capsicum annum. Rodiny z Južnej a Strednej Ameriky sú jedny z najstarších plodín na svete, ktoré sa pestujú až 10 000 rokov. Popri tom, že sú chlpy balené s výživnou dobrou povahou, majú chilli široké spektrum liečivých vlastností. Kapsaicín, alkaloidová zlúčenina, ktorá dodáva zelenine svoje teplo, podporuje produkciu mozgu prírodnými opiátmi.
História chilli papričiek
Dlhé štíhle kajenské papriky sa v indickej kuchyni široko používajú. Predpoklad Christophera Columbusa, že našiel skratku do Indie, keď sa dostal do Ameriky, vyústil do dvoch trvalých misnomers: domorodí ľudia sa nazývajú "Indiáni" a chilli sa nazývajú "papriky". Columbus prvýkrát odobral na ohnisku na Haiti novoročný deň 1493, nazývaný "pimiento", španielsky pre korenie, pretože mu chuť pripomínala nesúvisiaci druh, drahocenný čierny korenie pestované v Indii. Španieli sa pre nich divotili a morskí portugalskí obchodníci šírili semená a popularitu chiliek po celom svete. Ľudia v Ázii a Afrike sa s takým nadšením dostali k ľuďom, že podľa Yale Global Online, v 19. storočí, mnohí Európania verili, že boli Indii.
Meranie tepla
Množstvo kapsaicínu určuje úroveň tepla v chilli. V roku 1912 vypracoval americký chemik Wilbur Scoville test, ktorý zahŕňal riedenie mletých papričiek cukrovým a vodným roztokom, kým jazyky testerov už nespálili, keď ich ochutnali. Čím vyššie je pridelené číslo, tým horúce sú chilli papričky. Hoci bol tento proces nahradený technologicky pokročilejším, ľudia stále odkazujú na jednotky Scoville ako indikátory tepla. Najhorúcejšia chili na svete, Naga Viper, je hybrid troch extrémne horúcich kmeňov. Vyvinutý v Anglicku, ale pestovaný v Indii, zaznamenáva 1,63 milióna pavúkov na stupnici Scoville.
Cayenne Peppers
Tieto štíhle chilličky majú dĺžku 3,5 až 8 palcov a 30 000 až 50 000 jednotiek Scoville sú dostatočne horúce na to, aby vyhovovali väčšine ľudí. Malé biele kvety sa vyvíjajú najprv do lesklých zelených strukov, ale keď sú úplne zrelé, chilličky zapálijú požiarny motor červenou farbou. Rovnako ako ostatné papriky, kapsaicín je koncentrovaný vo vnútorných bielych membránach, nazývaných placenta, a semená, ktoré sa často sušia a predávajú ako vločky červeného korenia. India je najväčším svetovým spotrebiteľom a vývozcom čerstvého a sušeného kajenského ovocia. Ako najlacnejšie a najviac hojné chili k dispozícii na indických trhoch, kajenské sa používajú pre každodenné varenie.
Jalapeno Peppers
Jalapenos, chilli preferencie mexickej kuchyne, sú pomenované pre mesto Xalapa vo Veracruze. Kratšie a plnšie ako kajenské, jalapénske sú tiež oveľa nižšie na stupnici Scoville s rozsahom 2500 až 8000 jednotiek. Napriek tomu, že kajene majú oveľa väčšie rozpätie Scoville, v chuti by vždy boli označované ako "horúce" alebo ich superlativy. Na rozdiel od toho, jalapenos sa pohybuje od pomerne mierneho až po horúce - a nemôžete povedať, čo je to, čo sa na ne pozerá. Podľa Jalapena Madnessa niektorí šéfkuchári tvrdia, že prítomnosť "korkovania", tenkých línií, ktoré sa podobajú žilám, môže naznačovať štipľavosť, ale pripúšťajú, že táto detekčná metóda nie je úplne odolná.
