Strávite čas voľbou najlepšieho kusu mäsa, ochutenia a varenie. Je škoda nečakať pár minút pred tým, než ju podáte, aby ste sa uistili, že vaše mäso je tak dobré, ako to môže byť. Prenájom mäsa pomáha udržiavať čo najviac džúsu. Táto šťava prináša mäso veľa chuti a chuti.
Šťava je uvoľnená
Je nevyhnutné, aby niektoré džúsy utiekli pri varení mäsa. Veľa z nich je tučný, ktorý je tuhý pri izbovej teplote, ale stáva sa kvapalinou pri zohrievaní mäsa. Podľa laboratória Serious Eats Food Lab sú tiež šťavy v svalových vláknach, ktoré sa vytláčajú z vlákien, keď sa zmrštia pod intenzívnym teplom varenia. Tieto šťavy spolu predstavujú väčšinu chuti červeného mäsa. Aj keď niektoré z tejto šťavy budú vytiahnuté z mäsa počas jej varenia, väčšina z nich je stále uväznená vnútri mäsa. To znamená, že ak ho nereznete bez toho, aby ste ho nechali odpočinúť.
Carryover Varenie
Stane sa aj niečo iné, kým odpočívate svoje mäso, ktoré nemá nič spoločné so šťavami, ale ktoré môžu ovplyvniť aj chuť. Varenie na prenášanie sa vzťahuje na skutočnosť, že mäso pokračuje vo varení aj po jeho odstránení z tepla, pretože v mäse sa nachádza teplo. Varenie pri prenášaní je dôležitým spôsobom, ako nechať mäso dokončiť varenie bez toho, aby sa prehrialo. Ak po odobratí mäsa pokryjete teplo, budete povzbudzovať varenie. Nezakryté mäso ochladí rýchlo.
Čas varenia
Ak ste varenie jednotlivé kusy steaku, nechajte svoje mäso odpočinok len päť minút odkryté, výrazne zníži množstvo šťavy stratené, keď je rez. Svalové vlákna v mäse opäť expandujú a reabsorbujú niektoré aromatické kvapaliny. Po 10 minútach sa pri rezaní do mäsa nezmizne takmer žiadna šťava.
Väčšie rezy
Ak varíte veľmi hrubé kusy mäsa, nechajte svoje mäso odpočinúť asi 10 minút, aby ste dosiahli rovnakú výhodu, ktorú by ste dostali od pokoja tenšieho rezu po dobu piatich minút. Je to dlhšie a riskujete, že mäso bude príliš chladné. Napriek tomu veľmi veľké kusy mäsa, ako sú raky, tresky alebo celé morky, potrebujú odpočinúť si od 15 do 30 minút, aby si udržali maximálnu chuť, podľa Virtual Weber Bulletin. Kuracie mäso však nemá úžitok z pokoja a môže byť nakrájané okamžite.
