Veľká časť jemnosti a šťavnatosti pečeného steaku sa väčšinou určuje pri príprave na pečenie predtým, než sa vôbec dostane do rúry. Vysokokvalitné steaky s množstvom tukov, ktoré sa mrknú po celom mieste, budú oveľa jemnejšie než šikovné rezy. Tenderloin, rib-eye, T-bone, porterhouse, steaky a sviečkovica sú dobrou voľbou pre pečenie. Úspech závisí od výberu správneho steaku a jeho prípravy na maximálnu citlivosť.
Suché brinzovanie alebo pomocou tkaniva
Suché nasýtenie zvyšuje prirodzenú citlivosť a vlhkosť steaku. Najskôr rozotrite steak na všetkých stranách s kosherovou soľou, morskou soľou alebo slaným receptom a potom ho umiestnite do misky v chladničke na hodinu alebo dve pred varením. Soľ najprv odoberá vlhkosť z bifteku, ale časom sa džúsy reabsorbujú a obsahujú soľ do tkanív. Soľ jemne masíruje a pomáha udržiavať vlhkosť v tkanivách počas varenia, čím je steak viac šťavnatý. Po dvoch hodinách opláchnite soľ zo steaku a vysušte ho. Na steaky používajte suchú solenie, ak ich neplánujete marinovať.
Marinujte steak
Základná marináda obsahuje kyslé prísady, ktoré mäso ochutia, olej na zvlhčenie a byliny a koreniny na chuť. Kyselinové zložky ako víno, ocot a citrusová šťava rozkladajú svaly a šľachy bifteku, aby sa zjemnili. Použitie marinády na krátky čas - dve hodiny pre marinády obsahujúce citrusy a až štyri hodiny pre ostatné - dodáva veľa chuti. Dlhšie marinovacie časy rozkladajú tkanivá príliš veľa, ničia textúru steaku. Použite asi 1/2 šálky marinády za každú libru mäsa a nechajte mäso v chladničke. Vypustite marinádu a pred varením posypte suchý steak s papierovými uterákmi.
Stiahnite Steak
Je dôležité, aby sterili steak na oboch stranách. Nejde o utesnenie šťavy; zhnednutie steaku karamelizuje povrch a dodáva veľa chuti, rovnako ako chrumkavé textúry. Najlepším spôsobom, ako dosiahnuť dobrý odber, je v predhriatej železnej panvici na stredne vysokej teplote. Získajte panvicu dostatočne horkú, aby ste schnúť, pridajte tenkú vrstvu oleja a korenený steak. Rýchlo ho zaistite, dve až tri minúty na jednu stranu. Potom ho presuňte do rúry.
Pečená pec
Umiestnite steak do rúry predhriatej na 450 stupňov Celzia. Opečte steak, kým sa nestretne podľa vašich predstáv a otočte ho raz. Ministerstvo poľnohospodárstva USA odporúča, aby steriličky na pečenie aspoň 145 F, alebo stredné, pre bezpečnosť, ale mnohí ľudia dávajú prednosť ich steaky menej hotovo. Mäso sa zhoršuje, pretože sa varí, takže dobre urobený steak bude tvrdší ako stredne vzácny steak. Nechajte mäso odpočinúť najmenej tri minúty pred nakrájaním.
