Termín "celok" sa v potravinárskom priemysle stal doslova módnym slovom. Z "celých potravín" po "celých obilnín" sa všetci od výrobcov až po obchodníkov spotrebiteľom čoraz viac zaoberajú úrovňou spracovania potravín. V reakcii na príchod stravy s nízkym obsahom karbamidov, ako je Atkinova a menej závažná južná pláž, sa objavilo nové vedomie o kvalite uhľohydrátov. Celozrnné výrobky a ich rafinované obilniny sa v mnohých ohľadoch líšia, vrátane obsahu tuku.
Definícia zrna
Biologicky je zrno jedlé semeno z rastliny v rodine trávy. Zvyčajne používané zrná sú pšenica, ovos, kukurica a jačmeň. Má štyri hlavné časti: trup, ktorý je vždy odstránený pred tým, ako sa zrno spotrebuje; otruby, kde sa skladuje väčšina vlákniny a vitamínov a olejov B; endosperm, zložený zo škrobov a proteínov; a klíčky obsahujúce antioxidanty, vitamíny E a B vitamíny.
Celé a rafinované výrobky z obilia
Výrobky z celozrnných produktov, ako ich názov napovedá, používajú múku alebo múčku z celých obilnín, s výnimkou trupu. Rafinované múky obsahujú iba endosperm. Mnohé múky, chleby a cestoviny sú teraz ponúkané v celých obilných a rafinovaných odrodách. Majte však na pamäti, že druh používanej múky ovplyvňuje konečný potravinový produkt mnohými spôsobmi, a to jednak výživovo, jednak esteticky.
Obsah tuku
Keďže celozrnné múky a jedlá obsahujú klíčky a otruby, majú o niečo vyšší obsah tuku ako ich rafinované náprotivky. Celozrnný chlieb má teda vyšší obsah tuku ako biely chlieb. Rozdiel je však zanedbateľný - zlomok gramu na plátok. Niektoré biele chleby sú tiež vyrobené z celozrnnej múky z pšenice albínu alebo zo zmesí rafinovaných a celozrnných, takže obsahujú veľa výživných prvkov vrátane tuku celozrnnej múky, ale zachovávajú bielu farbu.
Vláknina, minerály a vitamíny
Celozrnný chlieb má niekoľko výživových výhod oproti rafinovanému bielemu chleba. Po prvé, obsahujú viac vlákniny, ktoré pomáhajú pri trávení a vedú k väčšej sýte. Plátok celozrnného chleba obsahuje 1,9 gramov vlákniny - viac ako dvojnásobok množstva bieleho chleba, ktorý ponúka len 0,8 gramu na plátok. Rovnako celozrnná múka prirodzene obsahuje viac minerálov ako biela múka, aj keď biela múka je často obohatená minerálmi a vitamínmi, vrátane železa a kyseliny listovej, aby sa vykompenzovali živiny strávené počas spracovania.
Ďalšie faktory, ktoré je potrebné zvážiť
Chuť, textúra a farba sa zmenili, keď sa obilie rafinuje. Kvôli vyšším obsahom tukových vlákien a bielkovín sú celozrnné chleby peknejšie a cítia sa hustšie ako rafinované chleby. Tiež sú tmavšie hnedé farby a chutné orechové alebo zemité. Zatiaľ čo niektorí ľudia uprednostňujú tieto charakteristiky, iní nemajú a "biele celozrnné" chleby sa môžu nahradiť ako dobrá alternatíva.
