Múka z jačmeňa sa vyrába z mletého perličkového jačmeňa alebo z jačmeňa z celých obilnín, ktorý má odstránenú vonkajšiu šupku. Môžete použiť múk z jačmeňa ako náhradu za časť múky v receptore na pečenie na zdravotné účely a dosiahnuť určité rozdiely v štruktúre. Avšak kvôli obsahu s nízkym obsahom lepku by ste nemali nahradiť jačmennú múku pre celú múku požadovanú v receptúre.
Zdravotné výhody
Múka z jačmeňa je zdravšia alternatíva k používaniu bielej a pšeničnej múky v pečive. Podľa Coleen a Bob Simmons, autorov "Varenie s obilím", je jačmeň s nízkym obsahom tuku, s nízkym obsahom cholesterolu, ktorý má vysoký obsah komplexných sacharidov, vlákniny, bielkovín a niektorých vitamínov a minerálov. Hoci je jačmeň výrazne nižší v lepok než ostatné múky, ako je pšeničná múka, ľudia s celiakózou alebo alergia na pšenicu by mali byť stále opatrní pri používaní jačmennej múky ako náhrady vo varení, pretože nie je 100% bezlepkové.
Lepok
Múka z jačmeňa nemá dostatok lepku pre mnoho pečených dobrých receptov. Pri výrobe pečeného tovaru, ktorý vyžaduje lepok, kombinujte múku z jačmeňa a pšeničnej múky tak, aby obsahoval celkový obsah múky, ktorý recept vyžaduje. Čím viac pečeného dobra potrebuje k zvyšovaniu, mala by sa používať menej múky jačmeňa, pomerne. Pre bochníky kvasinkového chleba by múka z jačmeňa mala tvoriť iba 20 až 25 percent celkovej múky. Pre ploché chleby môžete použiť trochu viac. Pre rýchle chleby a cookies môžete použiť jačmennú múku až na polovicu obsahu múky. Je nepoužiteľné používať oveľa viac ako 50 percent jačmennej múky v každom receptore na pečenie.
Správne merania
Pri pečení sú nevyhnutné presné merania na dosiahnutie požadovaných výsledkov. Čerstvý mletý jačmeň sa usadí po niekoľkých dňoch, čo znamená, že jeho objem sa javí ako väčší ihneď po brúsení, ako po nejakom čase. Preto, aby ste mohli recept presne zmerať múku z jačmeňa, nepoužívajte čerstvého jačmeňa, ak nemáte pár dní na to, aby ste sa usadili. V opačnom prípade nemusí byť vo vašom recepte dostatok múky. Jedným zo spôsobov, ako pomôcť čerstvo mletú múku z jačmeňa usadiť sa rýchlejšie, je pevne poklepať na kontajner proti počítadlu.
Rozdiely v kvalite
Pečené výrobky vyrobené z múky z jačmeňa, najmä z chleba, majú inú konzistenciu ako výrobky z iných druhov múky. Múka z jačmeňa robí pečivo viac ako múka vyrobená z iných zŕn. Jačmeňová múka tiež dáva pečenému tovaru textúru podobnú koláčiu, na rozdiel od chleba.
