Ganache je jedným z hlavných pilierov kuchyne šéfkuchára. Zmes smotany a vysokokvalitnej čokolády môže byť hustá a chudá alebo tenká a bežiaca v závislosti od toho, ako sa má používať. Hrubý ganache sa používa na výrobu hľuzoviek a iných cukríkov, stredné ganache sa môže použiť medzi vrstvami koláča a tenkým ganachem a vytvára atraktívnu glazúru pre koláče, pečivo a petit štvorčeky.
Ganache Základy
Ganache sa vyrába zahriatím silného bičujúceho krému a nalievaním na množstvo nasekanej alebo oholenej čokolády. Čokoláda sa pri rozmiešaní roztopí a vytvára hedvábne hladkú konzistenciu. Čokoláda by mala byť "couverture", francúzsky termín naznačujúci čokoládu so všetkými prírodnými zložkami a vysokým obsahom kakaa. Základná zmes je rovnaká časť smotany a čokolády podľa hmotnosti. To môže byť silnejšie pridaním viac čokolády alebo riedidlo tým, že používa menej. Ak sa vylije v teple, bude si zachovať lesklý povrch. Ak sa nechá vychladnúť, zahustí sa na roztierateľnú konzistenciu.
chladenie
Niekedy je ganache určený na použitie ako teplo ako glazúra. Ak sa použije ako náplň medzi vrstvami koláčov alebo hľuzoviek, zdá sa, že je príliš tekutá, kým je teplá. Avšak, ako sa ochladzuje, začne sa zahusťovať na vlastnú päsť. Pri izbovej teplote by mal byť mäkký a roztierateľný, najmä ak sa chladne, keď sa ochladí. Ak chcete vytvoriť ganache dostatočne tuhý pre stredy hľuzoviek, nechajte ho v plytkej nádobe najmenej jednu hodinu. Ak sa ganache pri zahrievaní nezhlučí, môže to vyžadovať ďalšiu pozornosť.
šľahanie
Pre koláče a pečivo niekedy ganache nedosiahne zamýšľanú štruktúru, pokiaľ nie je šľahaná, keď sa ochladí. Počkajte, kým ganache nedosiahne izbovú teplotu a začne sa zahusťovať, potom ho na niekoľko minút uhryzte, kým sa zvýši objem o približne tretinu a vytvorí sa svetlohnedá farba. Rovnako ako krém, ganache sa stáva silnejšou, pretože vzduch je šľahaný a bude držať svoj tvar, keď sa šíri medzi vrstvami koláča.
Viac alebo iná čokoláda
Niekedy je ganache príliš tenký. Existuje niekoľko dôvodov, prečo sa to môže stať, vrátane nepresných meraní a rozdielov medzi značkami. Napríklad Callebaut čokoláda je hustá pri roztavení, ale Lindt je tenký a runnier. Najjednoduchším riešením je udržiavať ganache v teple nad miernym zdrojom tepla, ako je vykurovacia podložka alebo dvojitý kotol a rošt viac čokolády do misy. Miešajte dodatočné množstvo, kým sa nerozplyne, a zaznamenajte, koľko ste pridali pre budúce použitie. Prípadne vyskúšajte inú značku a uvidíte, ako sa porovná s aktuálnou značkou pre chuť a textúru.
