Samostatná múka je obľúbená južná oblasť pre nadýchané, vločkovité sušienky - ale nie kvasnicové chleby. Múka má sódu a pridanú soľ, čo by mohlo vylúčiť pomery zložiek vo vašom receptúre na chlieb. Samostatná múka má aj iné vlastnosti, ktoré z neho robia nevhodný pre kvasnicový chlieb.
Ako chlieb stúpa
Chlieb z múky je zvyčajne vyrobená z tvrdej pšenice, čo jej dodáva vyšší obsah bielkovín alebo lepku. Keď sa glutén skombinuje s vodou, tvorí lepkavé, pružné pramene, ktoré zachytia oxid uhličitý emitovaný z kvasníc. Toto robí váš chlieb.
Vlastné stúpanie má nízky obsah bielkovín
Samostatne rastúca múka je zvyčajne mletá z mäkkej zimnej pšenice, čo má za následok nízky obsah bielkovín. Múka s nízkym obsahom bielkovín je ideálna pre pečivo, v ktorom chcete jemnú textúru - ako sušienky, koláče alebo palacinky - ale nie tak dobré pre tie, v ktorých chcete chrumkať a žuť - ako napríklad chlieb. Ak používate vlastnú rastúcu múku s nízkym obsahom bielkovín pre váš chlieb, váš bochník nebude stúpať tak vysoko.
Zásahy s výrobou chleba
Samostatne rastúca múka už obsahuje kypriace činidlo vo forme sódy na pečenie. Kombinácia sódy na pečenie s kvasinkami neposkytuje žiaden ďalší prínos pre váš chlieb a môže v skutočnosti odstrániť chemické reakcie iných zložiek. Výrobcovia strojov na výrobu chleba varujú pred používaním vlastnej rastúcej múky z tohto dôvodu.
Odhodí váš recept
Vzhľadom na nízky obsah bielkovín, samovoľne rastúca múka absorbuje menej vody ako vysoko proteínová múka. Taktiež už pridáva soľ. Ak by ste mali používať samorasnú múku v receptúre na chlieb, budete musieť zmeniť množstvo kvapalných zložiek, aby sa cesto stalo správnou konzistenciou a množstvom soli, aby sa zachovala chuť. Vzhľadom na to, že sa samorastajúce múky líšia v obsahu bielkovín a množstve pridanej soli, nemali by ste vedieť, koľko by ste museli zmeniť množstvo tekutiny a soli v recepte, aby ste vytvorili kvalitný bochník chleba.
