Dusitan sodný sa používa pri vytvrdzovaní mäsa na zachovanie farby, pridanie chuti, zabránenie tomu, aby sa tuky rozpadali a zastavili sa výrony botulizmu. Napríklad pražená bravčová stehna je hnedá, ale pridáme dusitan sodný a stáva sa šunkou - ružovou, slanou s úplne inou chuťou. Dusitan sodný sa nesmie používať v žiadnom produkte označenom ako organické, preto sa pre mäsový priemysel stávajú prirodzenejšie alternatívy.
Morská soľ
Solná soľ sa vyrába z vody, morskej soli a octu. Mäso sa vytvrdzuje v slanom náleve najmenej 6 dní, bez chladenia. Toto je najstarší a najlacnejší spôsob, ako vyliečiť mäso a nevyžaduje špecializované vybavenie. Môžete zmeniť chuť soľanky použitím rôznych druhov octu alebo rôznych solí a pridaním korenín. Morské soli majú odlišné chute v závislosti od toho, z ktorého tela vody sú - rôzny obsah minerálov ovplyvňuje farbu a chuť.
Soľ, cukor a saltpeter
Staromódna masová kúra používaná v neskorej 1800 sa týkala cukru, soli a soli. Táto suchá trenia sa musí vykonať pri veľmi nízkych teplotách. Soľ zabezpečuje vyliečenie, cukor dodáva chuť a zastavuje soľ z vytvrdzovania mäsa, zachovanie štruktúry a ležiaka zvyšuje červenú farbu. Používajte len ne-jodizovanú soľ, ako je kosher alebo konzervárenská soľ, a uistite sa, že teplota neklesne pod 38 stupňov Fahrenheita, alebo soľ nebude úplne preniknúť do mäsa.
Alginát sodný a laktát vápenatý
Jedná sa o dvojdielny systém, ktorý používa alginát sodný vyrobený z hnedých morských rias a laktát vápenatý, mliečny výrobok, ktorý spája mäsové výrobky. Používanie tohto systému je nákladovo efektívna metóda, ktorá nepoužíva soľ ani fosfáty a môže byť použitá pre všetky druhy mäsa vrátane rýb. Ide o priemyselný proces, ktorý nie je vhodný pre domáceho šéfkuchára, pretože vyžaduje zariadenia a chemikálie, ktoré nie sú ľahko dostupné širokej verejnosti.
Celerové šťavy
Zeleninový koncentrát šťavy je rastlinný produkt, ale má významné množstvo prirodzene sa vyskytujúcich dusičnanov. Celerová šťava má veľmi malý pigment a miernu chuť, ktorá neznižuje chuť mäsa. Okrem toho môže byť celá šťava celera alebo celá soľ označená ako prírodná aróma na etiketách mäsových výrobkov. Hoci sú prítomné ešte prítomné dusičnany, vaše telo reaguje inak na prírodné a syntetické dusičnany. Napríklad celá soľ tiež obsahuje vysokú hladinu antioxidantov, ktoré pomáhajú vášmu telu spracovávať dusičnany.
