Existuje niekoľko zahusťovadiel na báze škrobu, ktoré sú k dispozícii pre kuchárov a pekárov, vrátane arrogantu, zemiakového škrobu, ryžového škrobu, tapioky, kukuričného škrobu a múky. Posledné dva sú najpoužívanejšie v Amerike a obe sú všestranné zahusťovadlá. Každý má svoje vlastné silné a slabé stránky a stojí za to poznať rozdiely medzi nimi.
Vlastnosti múky
Biela múka sa vyrába frézovaním otrúb a klíčkov z celých pšeničných bobúľ a rozbitím zostávajúceho endospermu na veľmi jemné častice. Múka nie je čistý škrob, rovnako ako ostatné zahusťovadlá, ale obsahuje pomerne veľké množstvo bielkovín, ako aj malé množstvo tuku a cukrov. To znamená, že musíte použiť viac múky, aby ste získali rovnaké množstvo zahustenia ako kukuričný škrob. Múka začína zahustiť kvapaliny pri 126 stupňoch Fahrenheita a pokračuje tak, až kým nedosiahne 185 F. Múka potrebuje 20 až 30 minút na úplné varenie, alebo to ponecháva zreteľnú múku v omáčke.
Vlastnosti kukuričného škrobu
Kukuričný škrob je rafinovaný z tvrdej priemyselnej kukurice rozšíreným procesom mletia, drvenia, preosievania a separácie v odstredivke zo zvyšku zrna. Výsledkom tohto úsilia je, že kukuričný škrob je veľmi čistý zahusťovadlo škrobu a budete potrebovať oveľa menej na zahustenie daného objemu kvapaliny ako by ste mali s múkou. Kukuričný škrob začína zahusťovať pri teplote 144 F, ale nedosahuje jeho úplnú silu zahustenia až do 180 F. Keď teplota tekutiny stúpa, kukuričný škrob sa veľmi rýchlo zhustne a počas jednej minúty alebo dvoch sa dostane na plný gélový výkon.
Použitie múky
Múka je v najlepšom čase pri dlhších vareniach omáčok a omáčok, ktoré dávajú svojim nečistotám a surovej chuti čas na varenie. Múrové bielkoviny vznikajú na začiatku vašej omáčky skoro v priebehu procesu varenia, čím vytvárajú sivobielu penu, ktorú je možné oddeliť. Múka robí omáčku nepriehľadné a dáva jej výrazné telo, vhodné k výdatným jedlám ako pečená pečienka alebo guláš. Z hlavných zahusťovadiel má múka najlepšie pri dlhodobom varení, čo je prirodzenou voľbou pre pečivo a pomalé receptúry. Špeciálna "rýchlo miešacia" múka, čiastočne predvarená, je k dispozícii od niekoľkých výrobcov na rýchlejšiu omáčku.
Použitie kukuričného škrobu
Kukuričný škrob je oveľa rýchlejší ako múka, takže úplne zahustenú omáčku takmer okamžite, keď sa mieša do kvapalín s blízkymi vriacami. Omáčky zahustené kukuričným škrobom zostávajú čisté a vytvárajú atraktívny lesk, takže kukuričné škroby sú vhodné najmä na ovocné koláče a ázijské jedlá. Len čo kukuričný škrob zahustil kvapalinu, mal by sa rýchlo podávať, pretože pokračovanie v pare a miešaní začne gél rozbíjať. Kukuričné škroby sa nezmrazujú a rozmrazujú dobre, takže iné škroby sú vhodnejšie pre pekáče alebo koláče, ktoré budú zmrazené.
