Existuje škola myslenia, ktorá považuje konzervované potraviny za kompromis, obchodnú kvalitu pre pohodlie. To nie je vždy pravda. Napríklad rajčiaky sú "čerstvé" rajčiaky, ktoré sú k dispozícii počas väčšiny roka, tvrdé a chuťové, chované a vychyľované výlučne na skladovanie. Naproti tomu konzervované rajčiaky sa zvyčajne vyberajú, keď sú zrelé alebo takmer zrelé, a potom sa spracujú takmer okamžite v blízkej továrni. Ich kvalita je konzistentná a ich chuť je zvyčajne lepšia ako supermarketové paradajky. Avšak, ak je to sezóna rajčiaka, kde žijete, v každom prípade náhradné čerstvé pre konzervy.
Paradajky Concassee
Konzervované nakrájané paradajky sú moderné a pohodlné prevedenie tradičného prípravku používaného v komerčných kuchyniach. Generácie francúzskych šéfkuchárov udržiavali svoje učni 'ruky plné práce celé hodiny, ktoré tvoria šarže rajčiakov "concassee". Jedná sa o paradajky, ktoré boli pripravené na použitie v receptoch tým, že ich zbavili kože, odstránili vodnú drvinu a semená a nakrájali mäso do rovnomerných kúskov, ktoré sa budú rovnomerne variť, pomaly sa otáčajú do hladkej omáčky, keď sa ich bunkové steny rozpadnú a prebytočná vlhkosť neodparí. Otvorenie plechovky by mohlo byť jednoduchšie, ale môžete pripraviť vlastné čerstvé paradajky s malým úsilím.
Odstránenie rajčiakov
Prvým krokom pri príprave vašich paradajok je zvrhnutie. Existujú škrabky určené špeciálne na to, aby robili túto prácu, ale naozaj zrelé paradajky nemusí spolupracovať. Je ľahšie ich obaliť vo vriacej vode. Nastrihnite svoje paradajky na koniec stonky a potom nakrájajte malý "X" na spodnej strane pomocou nožnice. Paradajky nakrájajte niekoľko za čas do vriacej vody po dobu 30 až 60 sekúnd a potom ich preneste do misky s vodou. Akonáhle budú ochladené, koža bude z rajčiaka vykĺznuť s minimálnym rozruchom.
Rezanie a odtieň
Vystrihnite každú paradajku naprieč svojou strednou časťou, aby ste mohli vidieť štruktúru semien a mäsa v strede. Stlačte každú polovicu opatrne, aby ste odstránili väčšinu semien a vodnatú buničinu. Odstráňte zvyšok prstom alebo malou lyžičkou. Ak váš recept zavolá šťavu z paradajok, vytlačte buničinu do šľahača nad miskou a šetrite ju. Rajčiaky umiestnite na reznú dosku a nakrájajte na 1/4-palcové alebo 1/2-palcové kúsky, podľa potreby. Použite ich vo svojich receptúrach a nechajte akýkoľvek prebytok zmraziť alebo môžete.
Používanie vašich paradajok
Ak varíte vaše paradajky, aby ste omáčku, nemusíte sa obávať presných množstiev. Avšak, ak pracujete z písomnej receptúry, pravdepodobne požadujete určité množstvo paradajok. Väčšina značiek prichádza v rozmeroch 14 uncí a 28 uncí, čo je o niečo menej ako 2 a 4 šálky. Ak chcete nahradiť plechovku z paradajok s objemom 14 oz, nakrájajte nakrájané paradajky voľne do 2-šálky odmerky, až kým nedosiahnu značku 1 3/4 šálky. Pridajte dostatok vašich vyhradených paradajkových štiav, ak je to potrebné, na pokrytie rajčiakov. Ak váš recept požaduje 28-oun môže, urobte to dvakrát.
