Pre bezpečnosť a kvalitu použite čerstvý olej na varenie pri každom smažení. Ak však hlboko smažíte veľké množstvo potravín, nie je to z ekonomického hľadiska vždy praktické. Výberom olejov s vysokým dymovým bodom, prípravou potravín na minimálnu kontamináciu oleja a namáhaním oleja, aby ste vylúčili zvyšné častice potravín, môžete väčšinu olejov opätovne použiť, pokiaľ sú správne uskladnené.
Baktérie a voľné radikály
Ak sa použitý olej nie je po ochladení riadne namáhaný a skladovaný, baktérie sa podávajú s čiastočkami potravy, ktoré zostali v oleji. Nezmrazený olej sa stáva anaeróbnym a vedie k rastu Clostridium botulinum, ktorý spôsobuje botulizmus, potenciálne smrteľnú otravu jedlom. Chladiaci alebo mraziaci olej spomaľuje rast baktérií. Rancid - starý a starý - olej obsahuje voľné radikály, molekuly, ktoré môžu poškodiť bunky a viesť k zvýšenému riziku rakoviny, ako aj ovplyvniť kvalitu jedla. Dobrou správou je, že nos môže ľahko identifikovať horký olej.
Smoke Point
Bod dymu je teplota, pri ktorej sa olej rozpadne a začne fajčiť. Vo všeobecnosti rastlinné oleje majú vyššie hodnoty dymu ako živočíšne tuky a rafinované oleje majú vyššie hodnoty dymu než nerafinované. Pri každom použití oleja klesne jeho bod dymu. Obvyklá teplota fritovania je 375 stupňov za hodinu. Ak olej má bod dymu tesne nad tým, jeho dymový bod bude príliš nízky na opätovné použitie. Rafinované arašidové, sójové a svetlicové oleje majú vysoké dymové body na úrovni 440, 495 a 510 stupňov Fahrenheita. Extra ľahký olivový olej má vysoký dymový bod pri 468 stupňoch Fahrnheit, ale je zvyčajne drahší. Pri správnom namáhaní, správnom skladovaní a neprehriatí pri prvom použití by tieto oleje mali byť bezpečné na opätovné použitie. Ak však z oleja zistíte dym, vyhoďte ho.
Použitie oleja s opätovným použitím
Pri hlbokom fritovaní udržiavajte olej pri 375 ° F, aby ste mohli rýchlo vyprážať jedlo, aby ste rýchlo vytvorili štít, aby sa potraviny nemuseli mastnúť. Teplšia teplota môže zapríčiniť, že by breading spálil a kontaminoval olej, ako aj zničil jedlo. Pri predhrievaní zohrievajte iba na približne 390 stupňov Celzia. Po ochutnávaní jedla nechajte oddychovať pri izbovej teplote 15 až 20 minút pred varením. To dáva pšenicu čas na vysušenie, takže sa bude držať potravy, skôr než sa uvoľní v oleji. Vyvarujte sa pridávania soli do potravín pred hlbokým vyprážaním, pretože soľ znižuje dymový bod ropy. Akonáhle olej fajčí, už nie je bezpečné ani žiadúce ho opätovne použiť.
Skladovanie oleja na opätovné použitie
Akonáhle sa olej ochladí dostatočne na to, aby sa zaobchádzalo, pretiahnite vrstvy z uterákov, papierových utierok alebo kávových filtrov, aby ste odstránili častice jedla. Skladujte v čistej sklenenej nádobe. Nikdy nemiešajte s nepoužitým olejom. Pečať tesniacu nádobu, označiť ju dátumom a zmraziť alebo zmraziť dlhšie ako mesiac. V chladničke alebo mrazničke sa môže zakaliť, ale pri izbovej teplote sa vyčistí. Nikdy nepoužívajte opätovné použitie oleja, ak počas ohrevu dochádza k peneniu alebo k zmene farby, alebo ak má zvláštny zápach alebo vonia ako varené jedlo.
