Čo je bežne známe ako hrdza na hlávkovom šaláte je technicky známe ako "červené škvrny". Rast na hlávkovom šaláte neznamená, že zelenina je nejedlá, ale robí to neatraktívne. Russetové škvrny sa vyskytujú v dôsledku chemickej reakcie, ktorá zahŕňa etylénový plyn a môže sa minimalizovať s určitými manipulačnými a skladovacími postupmi.
Etylénový plyn
Plody vypúšťajú najvyššie hladiny etylénového plynu. Predpokladá sa, že etylénový plyn reguluje rast rastlín a koordinuje ich dozrievanie, informuje Cornell University. Traktory, nákladné automobily a iné stroje, ktoré majú motory s vnútorným spaľovaním, taktiež uvoľňujú etylénový plyn a môžu spôsobiť, že rastliny rýchlejšie dozrievajú a vytvárajú hrdzavé škvrny. Plody, ako sú jablká, banány, broskyne a rajčiaky, vyprodukujú najvyššie hladiny etylénu a výrazne ovplyvňujú zeleninu, ako napríklad šalát, ktoré vyžarujú nízke hladiny etylénu. Etylénový plyn spôsobuje zrnitosť na žlto rýchlejšie a spôsobuje hrdzu na šaláte. To tiež spôsobuje, že mrkva sa stane horúcou a zemiaky rýchlejšie vyrastiť.
Minimalizácia expozície
Môžete si zakúpiť tašky ošetrené manganistanom draselným na minimalizáciu absorpcie etylénu. Zberače šalátov môžu znížiť hrdzu na šaláte pomocou vákuového chladenia ich zberu a skladovania ju tesne nad teplotou mrazu asi na 34 stupňov Fahrenheita. Studené teploty znižujú mieru vdýchnutia v šaláte a spomaľujú reakciu etylénu. Dobre vetrané chladiče môžu pomôcť minimalizovať vystavenie pôsobeniu etylénu. Vyhnite sa uchovávaniu šalátu spolu s ovocím, odporúča Cornellova univerzita. Produkty manganistanu draselného sa môžu použiť na absorpciu nadbytku etylénového plynu.
Minimalizácia poškodenia
Nie je to kov, ktorý vedie k rezu šalátu po rezaní: Je to poškodenie buniek. Nie je to len prítomnosť etylénového plynu, ktorý spôsobuje hrdzu na šaláte; je to poškodenie samotného šalátu. Môže sa to vyskytnúť počas zberu, manipulácie a prepravy. Zvrtaný šalát je náchylnejší na chemické reakcie, ku ktorým dochádza s etylénom podľa Kalifornskej univerzity. Webové stránky, ako sú farmy Salem, odporúčajú skôr roztrhnutie než rezanie hlávkového šalátu, aby sa minimalizovalo hrdzavenie špongií, zatiaľ čo iné webové stránky, vrátane Recipetips.com, odporúčajú používať plastové nože namiesto kovu na odradenie hrdze na šaláte. Avšak poškodenie je škoda, informuje Úrad pre vedu a spoločnosť spoločnosti McGill University, akýmkoľvek spôsobom sa to deje: Jednoduché starnutie povedie ku kúskom hrdze na šaláte.
Prečo sa vyskytuje
Russetové škvrny môžu poskytnúť rastlinám ochranu pred hmyzom a hubami. Russetové škvrny sa vyskytujú, pretože zlúčeniny rastlín známe ako polyfenoly reagujú s enzýmami prítomnými v hlávkovom šaláte. Zvyčajne sa polyfenoly a enzýmy nenachádzajú v kontakte navzájom, ale poškodenie spôsobené starnutím, manipuláciou a expozíciou etylénom umožňuje miešanie zlúčenín. Oxidačný účinok umožňuje spojiť polyfenoly a vytvoriť červeno-hnedý pigment, ktorý poznáme ako hrdzu šalátu, informuje McGill. Nikto nie je naozaj istý, prečo sa vyskytuje hrdzavé škvrny, ale všeobecné presvedčenie je, že tento červeno-hnedý pigment ponúka určitú obranu proti rastlinným útočníkom, ako sú huby a hmyz, historické príčiny poškodenia rastlín.
