Kyselina citrónová a kyselina askorbová sú dve podobné látky, ktoré sa vyskytujú prirodzene v ovocí a zelenine, najmä v citrusových plodoch, ako sú citróny a limety. Obidve kyseliny majú výživové výhody a bežne sa používajú pri výrobe potravín a ako konzervačné látky, avšak medzi týmito dvoma zlúčeninami existuje niekoľko rozdielov, vrátane zmien chuti.
Úvod do kyseliny askorbovej
Kyselina askorbová je chemický názov vitamínu C. Vaše telo potrebuje vitamín C na rast tkaniva, na opravu a hojenie rán. Je to tiež antioxidant, ktorý pomáha chrániť bunky pred látkami poškodzujúcimi DNA. Podľa národných inštitútov zdravia odporúčaná denná dávka vitamínu C je 75 miligramov pre dospelé ženy a 90 miligramov pre mužov. Fajčiari potrebujú ďalších 35 miligramov každý deň. Vitamín C je vitamín rozpustný vo vode a citlivý na teplo, takže nie je uložený v tele a veľa z nich sa môže zničiť pri ohrievaní alebo konzervovaní potravín. Kyselina askorbová sa môže pridávať späť do potravín na zvýšenie alebo nahradenie vitamínu C, ktoré sa stratí počas procesu varenia.
Kyselina citrónová 101
Kyselina citrónová má tiež antioxidačné vlastnosti, ale nejde o vitamín alebo základnú živinu, ako je kyselina askorbová. Namiesto toho pôsobí ako kyslý tlmivý roztok a môže pomôcť regulovať kyslosť v tele. Pri konzumácii z potravín alebo nápojov môže byť užitočné pri liečbe obličkových kameňov alebo pri prevencii ich tvorby. Ak potrebujete zvýšiť príjem kyseliny citrónovej, najlepšie zdroje podľa štúdie z roku 2008 v časopise Journal of Endourology sú citrón, vápno, grapefruit a pomarančová šťava, ako aj limonáda. Kyselina citrónová sa niekedy kombinuje s určitými minerálmi, ako je vápnik a horčík, alebo s liekmi, pretože umožňuje, aby vaše telo lepšie absorbovalo.
Používajte ako konzervačné látky
Kvôli ich antioxidačným vlastnostiam môže kyselina askorbová aj kyselina citrónová pomôcť odstrániť kyslík počas výroby a skladovania potravín a často sa používajú na zachovanie sviežosti a chuti jedla. Kyselina citrónová je najbežnejšie používaná konzervačná látka, pretože je lacnejšia a ľahko dostupná vo veľkých komerčných množstvách. Znižuje tiež pH potravín a nápojov, čo pomáha predchádzať rastu baktérií a mikróbov. Kyselina askorbová má lepšiu úlohu pri zachovaní prirodzenej farby určitých potravín, najmä ovocia, zeleniny a dokonca aj mäsa, ktoré sa pri rozrezaní a pri vystavení kyslíku hnedú.
Rozdiely chuti
Zatiaľ čo obe zlúčeniny sa často používajú pri spracovaní potravín, existujú rozdiely v chuti, ktoré môžu ovplyvniť, s ktorými potravinami sa používajú. Kyselina askorbová má viac horkej, kyslej chuti, zatiaľ čo kyselina citrónová má viac tartu a kyslá chuť, takže je často preferované zlepšiť chuť jedál, ako sú nápoje, dezerty, cukríky a dokonca aj lieky.
