Rebrované oko a steaky z New Yorku sa považujú za prémiové kusy mäsa a dobre sa varia na grile alebo pod brojlerom. Obidva kusy sa predávajú za približne rovnakú cenu na trhoch a obidva spôsobujú chutné jedlá. Pri určovaní, ktorý je lepší výrez mäsa, to všetko príde na osobné preferencie.
New York steaky
Tiež nazývané steaky Kansas City, špičkové steaky z hovädzieho mäsa alebo strihové steaky, steaky z New Yorku pochádzajú z krátkej chrbtovej časti hovädzieho mäsa, ktorá sa nachádza medzi rebrom a sviečkovicou. Vo steakoch z T-kostí oddelí kosť novonarsky podiel steakov od kusu sviečkovice. V dôsledku toho sa steaky z New Yorku môžu predávať s úzkou kosťou na jednej strane alebo vykostené.
Rib-Eye steaky
Rib-Eye steaky pochádzajú z rebrovej časti hovädzieho mäsa, bezprostredne pred krátkou bedrá a za skľučovadlo. Pretože rebrová časť hovädzieho mäsa spočíva medzi hlavnými kĺbovými a pohybovými oblasťami, steaky z tejto časti obsahujú bohaté mrknutie tuku. Tento tuk mrkanie pomáha rib-eye steaky zostať jemné a šťavnaté pri varení.
Kto si vybrať
Steaky z New Yorku obsahujú menej tukov a mramorov než rebrové oči, takže si vyberajte rezy z New Yorku pre štíhlejší steak, ktorý môže uspokojiť stravovacie obmedzenia alebo osobné preferencie. Rib-očné steaky poskytujú hlbokú a bohatú chuť z vysokého obsahu tuku a nie sú tak ľahko vyschnuté prepečením, plus pre začiatočníkov. Vzhľadom na vysoký obsah tuku, rib-oko steaky variť o niečo viac ako steaky z New Yorku, ako sa tuku dostane do tekutej forme a rozptýlené. Pretože steaky z New Yorku si ponechávajú väčšiu váhu, cena za libru vareného mäsa sa stáva o niečo nižšou ako cena rebrových očí.
Tipy a triky
Pri príprave steakov rezaných v New Yorku trochu olivového oleja, pridajte soľ a korenie a nechajte ich zohriať na izbovú teplotu asi 30 minút pred varením. Zachyťte ich, grilujte ich alebo ich vypijte na vysokej teplote až na päť minút na každej strane, alebo kým mäsový teplomer nezaregistruje 145 stupňov Fahrenheita v najchudobnejšej časti stredne vzácnych. Buďte opatrní, aby ste neprejazdili steaky z New Yorku, aby ste sa vyhli vysušeniu a majte na pamäti, že mnohí šéfkuchári odporúčajú odobrať mäso z tepla, keď zaznamenáva 125 F a umožňuje mu odpočívať až tri minúty na stredne vzácne. Pripravte rebrá oči soľou a korením, ale preskočte olivový olej. Vyšší obsah tuku v steakoch na rebrových očích ich zabraňuje prilepeniu na gril alebo panvicu. Vychutnajte si rebrové oči rovnakým spôsobom ako steaky z New Yorku, ale preto, že tento rez je o niečo viac odpúšťajúci, nechajte hostí vybrať si vlastnú úroveň obživy.
