Pšenica, raž a jačmeň obsahujú proteín nazývaný glutén. Ľudia s celiakií nemôžu tolerovať lepok, pretože poškodzujú výstelku tenkého čreva. Úplné odstránenie lepku z potravy dáva výstelke šancu na uzdravenie. Avšak bezlepková diéta nie je jednoduchá. Zdroje lepku nemusia byť vždy zrejmé z názvov na etiketách potravín.
Zrná
Zrná z pšenice, raže a jačmeňa sú na začiatku zoznamu zakázaných zložiek na bezlepkovej diéte. Medzi ďalšie zakázané obilné a obilné výrobky patrí bulhar, cereálie z pšenice, kuskusu, tvrdej pšenice, cestoviny, krupice, špaldy a triticale, geneticky modifikované zrno vyrobené prechodom pšenice a ražného zrna. Aromatizované a instantné kávy môžu byť tiež vyrobené s pšenicou.
Oves neobsahuje glutén. Včasné dôkazy naznačujú, že ovos spôsobuje problémy ľuďom, ktorí majú bezlepkovú diétu, ale ďalšie vyšetrovanie ukázalo, že problémy boli spôsobené tým, že ovos bol spracovaný v strojoch, ktoré tiež spracovali pšenicu, čo už nie je bežná prax.
Zakázané potraviny zahŕňajú aj spracované výrobky z pšenice, raže a jačmeňa, ako sú chleby, buchty, sušienky, obilniny, praclíky, pečivo, pizza a cestoviny, aby sme vymenovali len niekoľko.
Stabilizátory a škroby
Mnoho prísad obsahuje obilné výrobky, ktoré nie sú zjavné názvom uvedeným na štítku. Škroby a stabilizátory často obsahujú zložky na báze pšenice a pokiaľ nie sú špecificky označené ako nepochádzajúce z pšenice, boli by zakázané tým, ktorí majú bezlepkovú diétu. Stabilizátory, škroby, arómy, emulgátory, hydrolyzované proteíny môžu obsahovať lepok. Modifikovaný potravinársky škrob obsahuje glutén, pokiaľ nie je odvodený od kukurice, kukurice, zemiakov, tapioky alebo kukurice.
Zeleninová guma obsahuje lepok. Existujú rastlinné gumy, ktoré neobsahujú glutén, ako sú napríklad z rohovníka, svätojánskeho chleba, celulózy, guaru, arabskej gumy, arakovej gumy, tragantu, xantamu alebo rastlinného škrobu. Avšak predpokladá sa, že výrobky obsahujúce rastlinnú gumu bez uvedenia jej zdroja obsahujú lepok a preto sú zakázané. Podobne, ak nie je uvedené inak, sójová omáčka a sušená sójová omáčka sú odvodené z pšenice a obsahujú lepok. Vzhľadom na rozdiely v zákonoch o označovaní v rôznych krajinách by niektoré dovážané potraviny označené ako "bezlepkové" mohli ešte obsahovať pšeničný škrob a boli by zakázané.
Sladový jačmeň
Nápojové a nápojové zmesi vrátane horúcich zmesí kakaa a čokoládových mliečnych zmesí môžu obsahovať skryté zdroje lepok z sladového jačmeňa, ktorý sa používa na výrobu týchto výrobkov. Sladké mliečne kokteily obsahujú lepok, rovnako ako sladové pivo, čokoláda, ležiaky a kukly. Podobne by iné spracované potraviny na báze mlieka mohli obsahovať produkty sladového jačmeňa vrátane spracovaných syrov, pudingov, zmrzlín a mrazených jogurtov.
Mäso a mäsové náhradky
Akékoľvek mäsové alebo rybacie misky pripravené s chrumkavými strúhankami z pšenice, raže, jačmeňa alebo iného zakázaného obilia by boli zakázané. Niektoré mäsové náhrady, ako napríklad konzervované pečené bôby, obsahujú stabilizátory lepok. Akékoľvek deli mäso, studený rez, horúci pes alebo pečené zozname spracovaných rastlinných bielkovín alebo hydrolyzovaných rastlinných bielkovín obsahuje lepok a bolo by zakázané. Podobne by boli zakázané aj cestoviny z pšenice, jačmeňa, raže alebo iných zakázaných múk, ako aj imitácia morských plodov a výrobkov z imitácie slaniny obsahujúcich stabilizátory lepok.
Ovocie a zelenina
Zatiaľ čo samotná zelenina neobsahuje lepok, spracovaná zelenina by mohla. Jarná detská výživa, ako je napríklad pradená zelenina, môže napríklad obsahovať pridaný škrob, ktorý obsahuje lepok. Krémová alebo obaľovaná zelenina môže obsahovať lepok. Každý konzervovaný rastlinný výrobok obsahujúci škrob alebo stabilizátor obsahuje glutén, pokiaľ to výslovne neuvádza, že zdrojom tohto škrobu je bezglutén. Ovocné džemy, želé, nátierky, omáčky a sirupy môžu obsahovať zahusťovadlá, ktoré sú často na báze škrobu a obsahujú lepok. Zatiaľ čo horčičné semená sú bezlepkové, pripravené horčice môžu obsahovať múku, pivo alebo sladový ocot, ktoré obsahujú lepok.
Občerstvenie a dezerty
Koláče, sušienky, šišky a pečivo z múky obsahujú lepok. Zmrzlinové šištičky, koláčové koláče, mixy koláčov, koláčové zmesi a chlebové pudingy obsahujú lepok. Podobne praclíky, ochutený zemiakový chips a niektoré hranolky obsahujú aj múky vyrobené z zakázaných zŕn, a preto obsahujú lepok. Ovocné koláče bez kôry môžu tiež obsahovať lepok z guľatiny, ktorá sa používa na gélu ovocia. Podobne, ličiarska a želé fazuľa často obsahujú lepok vo forme modifikovaného škrobu a stabilizátorov.
Polievky, omáčky a koreniny
Akékoľvek polievky, omáčky alebo kvasnice zahustené pšeničnou múkou alebo zrnami obsahujúce zrná by boli zakázané, rovnako ako všetky polievky obsahujúce jačmeň, cestoviny alebo iné nudle vyrobené z zakázaných zŕn. Syntetický korenie, pivovarské kvasnice a kvasnicový extrakt obsahujú jačmeň, ak nie je špecificky pripravený so základom cukrovej melasy. Sladový ocot sa často používa na ochutenie rýb alebo prípravu niektorých šalátových dresingov obsahujúcich lepok v dôsledku použitia sladového jačmeňa. Ochucovacie zmesi môžu obsahovať lepok, ako aj chilskú omáčku a steakové omáčky. Často obsahujú modifikované potravinové škroby alebo stabilizátory, ktoré obsahujú lepok.
Výrobky osobnej starostlivosti
Nepotravinové zdroje lepok, ktoré by mohli byť problematické pre ľudí na bezlepkovej diéte, zahŕňajú rúž a balzamy na pery, lieky, hrajte cesto a zubnú pastu. Vitamíny používajú ako spojivo lepok ako aj zubná pasta. Ústne vody môžu tiež obsahovať stabilizátory a konzervačné látky obsahujúce lepok.
