Mlieko je zmes tuku, bielkovín, uhľohydrátov a vody. Keď sedí surové mlieko, tuk sa oddelí od zvyšku kvapaliny, stúpa na vrchol a tvorí vrstvu krému. Účelom homogenizácie je udržať molekuly tuku rozptýlené v celom mlieku, takže nedochádza k oddeleniu a mlieko zostáva rovnaké.
Homogenizačný proces
Homogenizácia využíva vysoký tlak na vynútenie mlieka veľmi malými trubicami, čo spôsobuje, že tukové guľôčky sa rozpadnú na menšie častice. Tento proces vedie k väčšiemu počtu tukových častíc, ktoré majú oveľa menší priemer a majú sklon k nárastu na vrchol. Poskytuje hladší pocit v ústach, pretože tuk je rovnomerne rozložený v celom mlieku.
Hypotéza vzťahu k srdcovému ochoreniu
Kurt Oster, M.D., vytvoril hypotézu na začiatku šesťdesiatych rokov, že homogenizácia bola príčinou srdcových ochorení. Poznamenal, že plazmalogén, podstatná zložka bunkových membrán, často chýba v srdcovej a artériovej tkanive. Zdôvodnil, že chýbajúci plazmalogén bol zodpovedný za lézie v stenách tepien, ktoré viedli k ateroskleróze. Veril, že enzým xantín oxidáza, ktorý oxiduje plazmalogén, bol dôvod, prečo bol plazmalogén vyčerpaný. Kým xantín oxidáza sa nachádza v ľudskom tele, nie je normálne nájdená v srdcovom tkanive. On a jeho kolegovia však našli enzým v tkanive autopsied.
Xantín oxidáza z homogenizovaného kravského mlieka
Osters a kolegovia uznali, že kravské mlieko bolo potravou s najväčším množstvom xantín oxidázy. Vedci poznamenali, že počas tej istej dekády sa začala používať ateroskleróza a srdcové choroby. Veril, že xantínová oxidáza bola zapuzdrená v nových menších tukových časticiach a chránila ju pred trávením v žalúdku. Predpokladal, že niektorá z xantín oxidázy sa musí absorbovať do krvi a nakoniec sa dostať do srdca a tepien.
Kritiky hypotézy
V roku 1983 Andrew Clifford a jeho kolegovia publikovali článok v "American Journal of Nutrition" vyvracajúci hypotézu, že xantín oxidáza môže byť absorbovaná z kravského mlieka, čo vedie k ochoreniu srdca. Autori poukázali na to, že nikdy nebola dokázaná absorpcia xantínovej oxidázy, žiadny dôkaz o súvislosti medzi homogenizovaným mliekom a srdcovým ochorením a žiadnym dôkazom, že xantín oxidáza je príčinou vyčerpaného plazmalogénu.
