Výroba chleba sa praktizuje po celom svete. Tradične sa na pečenie používali prírodné celozrnné múky. Nie všetky múky obsahujú dostatok prírodných enzýmov na spracovanie kvasiniek, ktoré sú potrebné na zvýšenie chleba. Enzymy, ako napríklad amyláza, sa pridávajú na efektívnejšie spracovanie kvasníc a na zlepšenie celkovej štruktúry a chuti chleba. Rôzne ďalšie enzýmy sú tiež potrebné na zlepšenie kvality chleba a pomáhajú pri interakcii gluténu, čo je dôležitá zložka, ktorá prispieva k štruktúre chleba.
Čo je Amyláza?
Amyláza je enzým, ktorý napomáha tráveniu škrobov a cukrov. V procese pečenia sa do chleba pridá hubová alfa-amyláza, ktorá rozoberá škrob na malé cukry známe ako dextríny, čo uľahčuje pôsobenie kvasiniek. Chlieb vyrobený zo zŕn, ktoré majú nízku prírodnú amylázu, má prospech z pridávania do cesta, aby sa z kvasníc vyťažili čo najviac. Ak nie je dostatok cukru v konkrétnej múke, kvasnice nie sú schopné pracovať tak efektívne, čo spôsobuje, že chlieb sa stáva ťažkým a nezvyšuje správne.
druhy
Existujú tri typy amylázy, ktoré sa používajú na pečenie: bakteriálne, hubové a maltogénne. Hubová amyláza funguje na zvýšenie chleba a doplnenie múky. Vytvára húževnatú, tužšiu konzistenciu. Maltogénne a bakteriálne enzýmy sa používajú predovšetkým na predĺženie trvanlivosti pečiva.
Amyláza vs. cukor
Kvasinky interagujú s prírodnými cukrami v cestách. Aby sa bochník chleba správne zvýšil, kvasnice musia byť schopné vytvoriť správny podiel plynov v cestách. Pretože amyláza rozkladá škroby na cukry, je možné vytvoriť štandardizované bocháčky znova a znova pridaním rovnakého množstva amylázy do každého pečeného pečiva. Toto je výhodné v komerčnej výrobe. Okrem toho, amyláza prispieva k pomalšiemu rozpadu cukrov počas procesu pečenia, pracuje v spojení s kvasinkami a zodpovedá jej potrebám, aby pomohol zvyšovať bochník. Ako bochník pečie v horúcej peci, zvýšenie teploty aktivuje enzýmy a rozkladá sa viac a viac cukrov pomocou hubovej amylázy. Keď bochník dosiahne určitú teplotu, enzýmy prestávajú pôsobiť. Pridanie ďalšieho cukru do cesta pred použitím amylázy nevyvoláva tento pomalý účinok a spôsobí, že kvasinky budú pôsobiť rýchlejšie, niekedy nevytvárajú správny objem plynov potrebný na dobrý vzostup.
Slad proti amylázii
Sladový prášok je bohatý na enzýmy a dodáva chuť sladkej chuti na orechy a pomáha pridať do kôry tmavohnedú farbu. Slad môže byť pridaný do cesta, aby pomohol chleba vzrásť, pretože je vysoký obsah amylázy; ale mnohí pekári si myslia, že je lepšie pečať s hubovou alfa-amylázou. Slad v prvom rade ovplyvňuje hotovú chuť a farbu chleba a udržuje trvanlivosť. Plesňová amyláza rozkladá škroby v celom procese kontroly, ako aj počas pečenia a pomáha kvasinkám neustále pracovať počas procesu fermentácie. Maximalizuje tento proces s cieľom zlepšiť veľkosť bochníka a celkovú textúru, ako aj farbu a chuť hotového chleba.
