Koblihy nie sú najzdravšie z občerstvenia, akýmkoľvek opatrením. Začínajú s bohatým, sladkým cestom, potom sú hlboko vyprážané a nakoniec sú hodené do cukru, plnené džemom alebo obložené sladkou glazúrou. Zatiaľ čo existujú spôsoby, ako urobiť zdravé koblihy, hlboké vyprážanie zostáva problematické. tuky a rastlinné oleje majú nedostatky.
Komerčná výroba šišiek
Produkcia komerčných šišiek spôsobuje niekoľko nárokov na hotový výrobok. Šišky určené na maloobchodný predaj v supermarketoch musia udržiavať svoju čerstvosť, textúru a chutný vzhľad po dobu až dvoch týždňov. Kobylky predávané v koblihách nemajú rovnakú požiadavku na skladovateľnosť, ale musia si zachovať svoj atraktívny vzhľad a mať mäkkú textúru, zlatú farbu a sladko neutrálnu chuť. Voľba tukového pečiva výrazne ovplyvňuje tieto požadované vlastnosti.
Ropa vs. skrátenie
Vzhľadom na ich molekulovú štruktúru sú nasýtené tuky pri izbovej teplote tuhé a nenasýtené tuky sú kvapalné. Väčšina tukov obsahuje zmes týchto dvoch a kurací tuk je mäkší ako hovädzí tuk, pretože je menej nasýtený. Potraviny vyprážané v nasýtenom tuku sa necítia olejom v ústach, pretože ich tuky sú v pevnej forme. Potraviny vypestované v olejoch absorbujú viac tuku, ktorý zostáva v tekutej forme a je vnímaný ako olejovitosť alebo mastnota. Skrátenie, vyrobené hydrogenizáciou rastlinného oleja, aby sa mohlo správať ako pevný, nasýtený tuk, je tuk na pečenie, ktorý sa rozhodne pre odvetvie koblih.
Skrátenie a trans tuky
Hydrogenačný proces skracuje stabilný tuk na vyprážanie. Každý tuk sa rozpadá, pretože absorbuje nečistoty z potravy, ale hydrogenované tuky sú pomalé. To z nich robí dlhšie trvanie, a preto je nákladovo efektívnejšie. Hydrogenované skrátenie produkuje šišky s konzistentnou farbou a chuťou a pretože to trvá dlhšie, je to nákladovo efektívnejšie a ziskové. Problém so skrátením spočíva v tom, že hydrogenačný proces okrem tuhnutia tuku vytvára transmastné kyseliny. Tieto trans-tuky sú známe ako nepriaznivé účinky na zdravie srdca, rovnako ako nasýtené tuky.
Dostupné možnosti
Rastlinný olej nie je voľbou pre výrobcov komerčných koblihov, pretože to robí šišky mastné a zabraňuje glazúram z lepenia. Skrátenie poskytuje vynikajúci produkt, ale prítomnosť trans-tukov znamená, že v niektorých jurisdikciách nie je možné ho použiť. Trans-tuk bez tuku sú k dispozícii na báze palmového oleja alebo iných tropických olejov, ale tieto sú vysoko nasýtené tuky, a preto aj nežiadúce. V domácom prostredí sú koblihy vyprážané v rastlinnom oleji prijateľné, pretože pravdepodobne budú pravdepodobne konzumované predtým, ako sa olej dostane do cukrového náteru. Konvenčné alebo nehydrogenované skrátenie poskytne lepší výsledok, ale nie je ani tak zdravý.
