Pektín, ktorý sa často pridáva do jogurtu, sa nachádza v bunkových stenách rastlín. Citróny, limety, pomaranče a grapefruity sú bežnými zdrojmi pektínu používanými v jogurtových výrobkoch. Pektín zlepšuje chuť a textúru jogurtu tým, že slúži ako stabilizátor a želatína a zvyšuje trvanlivosť jogurtových nápojov.
Želatína
Primárne použitie pektínu v priemysle výroby potravín je ako želatinačné činidlo. Zvýšené teploty sa používajú pri výrobe jogurtu a keď sa toto teplo nanáša na pektín, esterové skupiny molekúl pektínu sa navzájom spájajú v gélovej sieti. Pektín vytvára väzby s vodou a dáva jogurtu svoju jemnosť a spája sa s sebou, čím jogurtu dodáva silu. Pektín v jogurte poskytuje stabilitu, ktorá je charakteristická pre želé a džemy.
Životnosť
Pred jeho otvorením má spracované mlieko s vysokou teplotou typickú trvanlivosť 6 až 9 mesiacov. Pektín sa používa v jogurtových nápojoch na zachovanie kyslosti výrobkov a na zvýšenie ich trvanlivosti. Pektínové molekuly, ktoré nesú negatívny náboj, sa viažu na proteíny nesúce pozitívny náboj. To zabraňuje zrážaniu bielkovín pri zahrievaní. Pektíny v jogurtových nápojoch zabraňujú zrážaniu mliečnych bielkovín počas pasterizácie ultra vysokej teploty, ktorá predlžuje trvanlivosť.
Redukovaný tuk jogurt
Mliečne výrobky s nízkym obsahom tuku by mali byť zahrnuté do stravy o strate hmotnosti. Pektín sa často pridáva do jogurtu na dosiahnutie hrubšej konzistencie. Toto je obzvlášť bežné u odrôd s nízkym obsahom tuku alebo bez tuku. Keď sa tuk v príprave jogurtu vynechá, výsledkom môže byť tenký, bežný produkt. Pektín vytvára silnejší a chutnejší produkt pri absencii tuku.
Znížený cukor jogurt
Keďže pektín neposkytuje žiadne kalórie, je užitočný pri výrobe nízkokalorických jogurtov. Esterifikácia alebo percento esterových skupín v molekule pektínu určuje jeho vlastnosti v potravinovom produkte. Pektíny s nízkym metoxylesterom sa môžu používať v odrodách jogurtov a ovocných prípravkov na jogurt, pretože môžu gélovať v prítomnosti malého množstva cukru. Pektín nemá vplyv na chuť konečného produktu jogurtu.
Tráviaci prínos
Fazuľa, hrach a ostatné celé zrná sú dobrými zdrojmi vlákniny. Podľa americkej Dietetickej asociácie je pektín klasifikovaný ako funkčné vlákno a môže poskytnúť zdravotné výhody ako zdroj rozpustnej vlákniny. Je to neškrobový polysacharid extrahovaný z citrusových produktov a môže sa predávať ako jemný prášok alebo kvapalina. Podľa "Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition", J.H. Cummings, metaanalýza 11 štúdií merajúcich plodovú hmotnosť, zistila, že pektín zvyšuje telesnú hmotnosť stolice o 1,2 gramov na jeden gram konzumovaného pektínu. Príjem vlákniny v tejto štúdii, ako napríklad z pektínu, bol významne spojený s hmotnosťou stolice a hmotnosť stolice bola nepriamo spojená s rizikom rakoviny hrubého čreva. Faktory, ktoré prispievajú k zvýšeniu hmotnosti stolice, sú prítomnosť konzumovaných vlákien, voda absorbovaná vláknami a baktérie produkované fermentáciou vlákna. Okrem toho, čím dlhšie je stolica držaná v hrubom čreve, tým viac vody sa absorbuje. Pridané vlákno má tendenciu normalizovať pravidelnosť defekácie a urýchliť črevný tranzitný čas. Voda, ktorú drží vlákno, je menej pravdepodobné, že bude absorbovaná hrubým črevom kvôli rýchlemu prechodu cez črevo.
