Rôzne druhy chleba sú vyrobené z rôznych druhov múky. Jedná sa o typ múky, ktorá určuje množstvo a kvalitu uhľohydrátov vo výslednom chlebe. Biele aj celozrnné chleby ponúkajú živiny vrátane základných vitamínov a minerálov, ale pšeničný chlieb obsahuje inú kombináciu uhľohydrátov ako biely chlieb, takže má iný vplyv na vaše zdravie.
Zloženie múky
Múka sa vyrába z pšeničných jadier alebo bobúľ. Tieto jadrá pozostávajú z troch častí: otruby, embrya a endospermu. Otruby sú vonkajšie pokrytie zrna. Klíček je embryo obsiahnuté vo vnútri jadra. Endosperm je najväčšou časťou jadra.
Pšeničný chlieb je vyrobený z múky použitím všetkých troch častí pšenice. Je známa ako "celozrnná" múka. Celozrnná múka obsahuje živiny nájdené v otruboch, embryách a endosperme.
Na druhej strane biely chlieb je len jemne mletý endosperm pšeničného jadra. Živiny získané z otrúb a embrya sa pri procese výroby bieleho chleba odlepia.
Jednoduché sacharidy
Sacharidy sú klasifikované ako jednoduché alebo zložité. Klasifikácia je založená na ich chemickej štruktúre. Jednoduché sacharidy majú pomerne jednoduchú chemickú štruktúru tvorenú jednou alebo dvoma cukorovými podjednotkami, zatiaľ čo komplexné sacharidy môžu mať chemické štruktúry tvorené tisíckami podjednotiek. Biely aj celozrnný chlieb obsahujú rovnaké množstvo jednoduchých sacharidov - 1,4 gramu na porciu.
Komplexné sacharidy
Komplexné sacharidy sú vyrobené z jednoduchých cukrov spojených v dlhých, komplexných reťazcoch. Komplexné sacharidy sú rozložené oveľa pomalšie, aby sa uvoľnila energia, ktorá je v nich uložená. Príklady potravín obsahujúcich komplexné sacharidy sú celé zrná a zelenina.
Jednoduché aj komplexné uhľohydráty sa v tele transformujú na glukózu a používajú sa ako energia.
Celozrnné chleby obsahujú zložitejšie uhľohydráty ako chleby vyrobené z bielej múky samotnej.
Glykemický index
Metóda glykemického indexu klasifikácie sacharidov podľa ich účinku na krvnú glukózu nahrádza staršiu metódu klasifikácie sacharidov podľa ich chemickej štruktúry. Podľa publikácií Harvard Health Publications, "čo je nižší glykemický index potravín alebo glykemická záťaž, tým menej ovplyvňuje hladinu cukru v krvi a hladinu inzulínu."
Biely chlieb versus pšeničný chlieb
Podľa zoznamu glykemického indexu a glykemického zaťaženia z Harvard Health Publishations má typická porcia veľkosť bieleho bieleho chleba s glykemickou záťažou 10. Naproti tomu rovnaká veľkosť porcie celozrnného chleba má glykemické zaťaženie 9. Pumpernickel bread , na druhej strane má glykemické zaťaženie 6.
