Väčšina chemických predmetov učí, že teplo rozkladá bielkoviny, či už je to reakcia na teplo z panvice, ktorá rozkladá bielkoviny vo vajciach alebo teplo z narovnávajúceho železa, ktoré rozkladá bielkovinu vo vlasoch. Teplo spôsobuje veľa zmien štruktúry a funkcie bielkovín, najmä v potravinách. Spoločné znepokojenie medzi mnohými ľuďmi spočíva v tom, či teplo zničí výživovú kvalitu potravín s vysokým obsahom bielkovín.
Žiadne výživové zmeny
Aj keď zohrievanie potravinového produktu obsahujúceho proteín spôsobuje niekoľko štrukturálnych zmien proteínu a väzieb medzi proteínmi, výživová hodnota potraviny sa nemení. Podľa Cornell University, keď sa zohrievajú kazeín a srvátka (dva druhy bielkovín nachádzajúcich sa v mliečnych výrobkoch), nedochádza k žiadnym zmenám v stráviteľnosti alebo obsahu výživy proteínu, ako pred jeho zahrievaním.
Zvýšená vodná kapacita
Podľa Cornell University zvyšujú tepelné bielkoviny svoju kapacitu na zadržiavanie vody. To znamená, že potravinový výrobok, ktorý obsahuje bielkovinu, má schopnosť prijímať väčšiu vlhkosť vo výrobku. Možno to nie je dôležité, ale je to životne dôležitá funkcia pri udržiavaní správnej textúry jogurtu.
Denaturácia proteínov
Denaturácia proteínov je komplikovaný proces, ktorý v podstate zahŕňa rozkladanie dlhých reťazcov aminokyselín, ktoré tvoria proteíny, na menšie kúsky a menšie, menej zložité reťazce, podľa Cornell University. K tomu dochádza zahriatím proteínu a tiež fyzickým miešaním, ako je miešanie. Napríklad, keď narazíte na vajcia, rozbijete niektoré chemické väzby, ktoré drží vajcia dohromady a zásadne menia jeho štruktúru.
Browning proteínov
Webová stránka Accidental Scientist zistila, že reakcia nazývaná Maillardova reakcia nastáva, keď sa vyhrievajú bielkoviny v potravinách, napríklad v mäse. Maillardova reakcia zahŕňa zničenie niektorých potravinárskych enzýmov, ktoré boli aktívne pred ohrevom. To spôsobuje zafarbenie farby jedla a je možné ho pozorovať najčastejšie pri hnietení hovädzieho mäsa a steaku pri varení.
Strata funkčnosti
Štúdia na Clemsonskej univerzite testovala zmeny funkčnosti proteínov, ktoré sa nachádzali v rôznych mliečnych výrobkoch pri zahrievaní. Štúdia zistila, že keď sa zohrievali proteíny z mliečnych výrobkov, stratili svoju rozpustnosť alebo svoju schopnosť absorbovať vo vode. Stratili tiež mnoho svojich funkcií, ktoré boli dôležité pri výrobe potravín. Zatiaľ čo vykurovací proteín je prínosom pre niektoré účely výroby a pečenia, bráni ostatným.
