Niekoľko vecí je oveľa frustrujúcejšie, ako vložiť čas a energiu do receptov, len aby sa to ukázalo zle. Zatiaľ čo nízkokvalitné suroviny, nesprávne nastavenie teploty a zlá technická metóda dokážu každý z nich dokonalé jedlo, keď sa budete variť s paradajkami, panva, ktorú vyberiete, sa tiež počíta. Aj keď niektoré kovové panvice sú vhodné pre paradajky, iné nie sú. Vedieť, čo vám môže pomôcť vytvoriť vynikajúce jedlá na báze paradajok.
Pochopenie reaktivity
"Reaktivita" je kulinársky termín, ktorý kuchári používajú na opísanie chemických reakcií, ktoré sa dejú medzi kyslými zložkami - ako sú paradajky - a kuchynským riadom používaným na ich prípravu. Použitie reaktívnej panvice môže spôsobiť chemické reakcie, ktoré spôsobujú nepríjemnú kovovú chuť, a tieto reakcie môžu poškodiť povrch vašich panvíc a skrátiť ich životnosť. Podľa "Cooks Illustrated Magazine" sa dokonca vyskytli určité obavy, že hliník z riadu môže uniknúť do jedla a spôsobiť zdravotné problémy, ako je zvýšené riziko vzniku Alzheimerovej choroby.
Reaktívne panvice
Nie všetky kovy reagujú s kyselinami. Tie, ktoré zahŕňajú neošetrený hliník a liatinu; problémové, pretože hliníkové aj liatinové riad sú ľahko dostupné a lacné. Zatiaľ čo hliník ľahko vedie teplo - často spôsobuje horúce miesta, ktoré môžu spáliť potraviny - liatina vyžaruje rovnomerne teplo a dokáže odolávať najvyšším teplotám v kuchyni. Našťastie výrobcovia našli spôsob, ako tieto panvice bezpečne používať s paradajkami.
Nereaktívne panvice
Nereaktívne panvice obsahujú všetky riad na nelepku a nerez. Chemická nelepivá vrstva nereaguje s kyselinami alebo inými potravinami, aj keď sa nakoniec odštiepi. Nehrdzavejúca oceľ je chemicky inertná a pri vystavení pôsobeniu kyselín nedochádza k poškodeniu. Pokiaľ potrebujete kuchynský riad z hliníka alebo z liatiny, vyhľadajte anodizovaný hliník - ktorý bol upravený tak, aby bol inertný - alebo z porcelánu. Šéfkuchár Alton Brown uvádza, že liatinové panvice s hladkým čiernym povrchom majú dostatok uhlíka na to, aby boli v bezpečí s kyslou prísadou, hoci ich možno budete chcieť rezervovať na rýchle varenie a nie celodenné paradajkové omáčky.
Nákupné tipy
Pri nákupe nereaktívneho riadu vám pomôže maximálne využiť vašu investíciu. Vždy hľadajte slovo "nereaktívne" na obale. Brown odporúča nerezové nádoby s hrubým povrchom, ktoré ľahšie uvoľňujú jedlo. "Kuchársky ilustrovaný časopis" odporúča plášť riadu, ktorý má hliníkovú alebo medenú vrstvu vloženú medzi dve vrstvy nehrdzavejúcej ocele, čím vám poskytne nereaktívny povrch, ktorý sa rovnomerne zahrieva. Všetok riad by mal byť trochu ťažký a je vybavený niťovanou rukoväťou, ktorá sa po ťažkom používaní nerozpustí ani nespadne.
