Niektoré pečienky, ako napríklad skľučovadlá, chutia najlepšie, keď sa pražia, až kým nie sú vidlice roztrúsené a rozpadnuté, ale vrchol kola potrebuje osobitnú starostlivosť. Tento tvrdý kus mäsa chutí najlepšie, keď je pražený až stredne vzácny a tenký. Pečieme ju v rúre, na mriežke alebo na varnej doske, ale udržujte mäsový teplomer vhodný na presné výsledky.
O najvyššom kole
Najvyššie kolo pochádza z hornej zadnej časti ramena. Tento tvar kopule váži asi 10 libier, aj keď pravdepodobne nájdete polovicu porcií v rozmedzí 4 až 5 libier. Horné kolo je prirodzene štíhly kus mäsa a môže byť tvrdý. Nakrájajte ho na kocky pre kebaby, nakrájajte na tenké sendviče alebo ho vložte do mriežkového košíka alebo na panvicu na fajitas alebo na fritovanie.
V rúre
Najjednoduchší spôsob, ako variť celú hornú okrúhlicu, je v rúre. Nastavte rúru na 300 stupňov Fahrenheita a umiestnite hornú guľu do pekáča. Pečieme mäso, kým mäsový teplomer vložený do stredu nezaregistruje 125 F - jednu až dve hodiny v závislosti od veľkosti pečiva. Toto je nižšie ako 145 F odporúčané ministerstvom poľnohospodárstva USA ako minimálna bezpečná teplota na varenie hovädzieho mäsa, ale vaša pečienka bude stredne vzácna - mierne ružová, chutná a šťavnatá.
Na grile
Môžete pražiť horné kolo na grile buď ako celok pečené alebo ako kebaby alebo plátky. Ak chcete pečať celé horné kolo, zahrejte gril na stredné teplo a nechajte ho vypnúť. Umiestnite praženie na studený horák tak, aby sa varilo pri nepriamom ohreve, až kým sa v mäsovom teplomere vložíme mäsový teplomer 125 F - jednu až dve hodiny. Pokryte pečienku fóliou, ak ju vyzerá sucho alebo ju vyskladnite trochou hovädzieho vývaru. Rýchlejším variantom je tenké rozkrojenie mäsa a jeho varenie v grilovanom koši alebo panvici, alebo nakrájanie mäsa na kocky a strúhanie kociek na kebaby. Takto grilované alebo saute sa mäso varí za 15 minút alebo menej. Opečte to len dovtedy, kým nie je mäso zvnútra zvarené, ale mierne ružové.
Tipy na úspech
Keď pečiete celé horné kolo, je dobré skočiť mäso a nechať ho sedieť pri izbovej teplote hodinu pred vařením. Táto včasná príprava zabezpečuje chutnú, šťavnatú pražicu, ktorá sa rovnomerne varí. Nech je pečenie zostatku 15 až 20 minút po vybratí z rúry je tiež rozhodujúce pre úspech. Odpočinok mäsa umožňuje prerozdeľovanie šťavy, takže opekané plátky ľahšie a chutnejte vlhké a šťavnaté. Ak grilujete alebo sterilizujete kocky alebo plátky mäsa, marinujte mäso v chladničke pred niekoľkými hodinami. Marinovanie pridá chuť a vlhkosť do inak trochu suchého rezu mäsa. Kombinujte trochu olivového oleja s cesnakom, sójovou omáčkou, kvapalným dymom alebo inými slanými prísadami.
