Celá pšenica sa používa na výrobu rôznych druhov potravín. Keď sú pšeničné zrná mleté, výsledok sa nazýva celozrnná múka. Môže sa tiež nazývať celozrnná pšeničná múka. Tieto dve mená môžu byť použité zameniteľné. Dnes existuje viac ako 30 000 odrôd celozrnných obilnín, každý s vlastnými zásluhami, podľa Rady pre pšenicu.
Definícia celých zŕn
Rada pre celé obilie definuje celé zrná ako potraviny, ktoré obsahujú všetky základné výživové časti celej obilniny. To znamená, že potraviny musia zahŕňať otruby, klíčky a endosperm v procese brúsenia, drvenia, popraskania alebo extrúzie jadier. Definícia výraz "celá" v "celej pšeničnej múke" znamená, že celé jadro bolo rozdrvené na múku. Pridanie slova "zrno" nemení zmysel celej pšeničnej múky.
odrody
Celozrnné jadrá sú zaradené do skupín na základe ich farby, tvrdosti a obdobia výsadby. Existujú tvrdé a mäkké pšenice, jarné a zimné pšenice a červené a biele pšenice. Každá odroda, keď je mletá, produkuje múku so špecifickým obsahom bielkovín a sacharidov. Tvrdá pšenica má vyšší obsah bielkovín než mäkká pšenica. Farba je založená na pigmente vonkajšej vrstvy otrúb v jadre, či už načervenalé alebo biele. Farba neovplyvňuje výživu múky.
Tvrdé pšeničné múky
Tvrdá pšenica má vysoké množstvo bielkovín, ktoré produkujú lepok - elastickú časť cesta, ktorá zachytáva oxid uhličitý z kvasníc - čo z neho robí dobrú voľbu pre chleby. Tvrdá zimná pšenica je vysadená na jeseň, počasie na snehu a potom je zozbieraná na konci jari alebo začiatkom leta. Má približne 10 až 12 percent bielkovín, podľa King Arthur Flour. Pevná pšenica vysadená v lete a zberaná na jeseň sa nazýva tvrdá jarná pšenica a obsahuje vyššie množstvo bielkovín než pšenica zimná - asi 12 až 14 percent.
Mäkká pšenica
Mäkká pšenica nemá toľko bielkovín ako tvrdá pšenica a má vyššie percento sacharidov. Najčastejšie sa pestuje v zime a môže byť červená alebo biela. Celá pšeničná múka vyrobená z mäkkej pšenice sa najčastejšie používa v koláčiky a pečivách a niekedy sa nazýva celozrnná pečivá múka.
zdroje
Celá pšeničná múka je k dispozícii vo väčšine obchodov s potravinami. Existuje celý rad značiek, ktoré vyrábajú celozrnné múky: Kráľ Arthur, Hodgson Mill a Bob's Red Mill sú len málo. Ak si kúpite značku obchodu a označuje sa celozrnná múka alebo celozrnná múka, bude to porovnateľné. Vyberajte múky z tvrdej pšenice na chleby a múku z mäkkej pšenice pre koláče a pečivo.
