Čerstvé ovocie je výnimočne sladké kvôli vysokým obsahom cukrov, ktoré obsahujú. Nie všetky ovocie obsahujú rovnaké množstvo alebo druh cukru. Niektoré druhy ovocia obsahujú vysoký obsah cukru, iné nie sú vôbec žiadne. Niektoré ovocie obsahujú prevažne sacharózu, zatiaľ čo iné plody s vysokým obsahom cukru neobsahujú žiadnu sacharózu. Ak ovocie obsahuje sacharózu, množstvo tejto sacharózy sa môže rýchlo zvýšiť počas dozrievania, čo môže čiastočne vysvetliť, prečo zrelé ovocie ochutnať sladšie ako podsadené ovocie.
Sacharóza chémia
Sacharóza sa skladá z dvoch rôznych jedno-cukrových jednotiek spojených dohromady. Známe ako disacharid - "di", čo znamená "dva" a "sacharid", čo znamená "cukor" - sacharóza pozostáva z molekuly glukózového cukru viazanej na molekulu cukru fruktózy. Keď sacharóza rozpadne, vytvorí sa jedna a jedna zmes glukózy a fruktózy. Med obsahuje túto zmes jedného ku jednej glukóze a fruktózy kvôli enzýmu v včelách nazývanom invertáza, ktorý špecificky rozkladá sacharózu na svoje zložené cukry. Ovocie a zelenina obsahujú všetky tri z týchto molekúl cukru v rôznych pomeroch.
Ovocie s vysokým obsahom sacharózy
Mnoho čerstvých plodov obsahuje vysokú hladinu sacharózy, vrátane nektáriniek, manga, jackfruitov, broskýň, cantalupu, marhúľ a banánov. Sacharóza tvorí asi 73 percent zo 8,5 gramov celkového cukru na 100 gramov čerstvých marhúľ a asi 67 percent z 14,8 gramov celkového cukru v 100 gramoch manga. Banány obsahujú 15,6 gramov celkového cukru, ale sacharóza tvorí len 42 percent z celkového množstva cukru.
Ovocie s nízkym obsahom sacharózy
Mnohé druhy ovocia obsahujú veľmi nízke hladiny sacharózy, buď s celkovým obsahom cukru celkom, alebo s obsahom viac glukózy a fruktózy ako jednotlivých molekúl cukru, než sú spojené v disacharide. Avokádo má celkovo veľmi nízky obsah cukru, ktorý obsahuje iba 0,9 gramu cukru na 100 gramov ovocia. Z toho 0,9 gramov obsahuje sacharóza iba 11 percent alebo približne 0,1 gramu. Paradajky obsahujú len 2,8 gramov celkového cukru, z ktorých žiadna nie je sacharóza. Limety majú tiež malý celkový cukor obsahujúci iba 0,4 gramu celkového cukru v 100 gramoch, z ktorých žiadna nie je sacharóza. Plody s nízkym obsahom sacharózy, ale s pomerne vysokým celkovým obsahom cukru, zahŕňajú sladké čerešne. Zo 14,6 gramov celkového cukru na 100 gramov čerešní obsahuje sacharózu iba 1 percento, čo je asi 0,2 gramu.
Sušené ovocie
Sušené ovocie obsahuje viac ovocia na gram ako čerstvé ovocie. Napríklad 100 gramov dátumov obsahuje 64,2 gramov celkového cukru. Z toho obsahuje sacharózu takmer 70% alebo 44,6 gramov. Sušené broskyne obsahujú 44% sacharózy. Ostatné sušené ovocie, ako napríklad hrozienka, obsahujú veľmi malú sacharózu, ak nejakú vôbec existujú. Približne 100 gramov zlatých hrozienok obsahuje 70,6 gramov celkového cukru, z toho 1 percenta alebo 0,8 gramu sacharózy. Purpurové hrozienky neobsahujú žiadnu sacharózu.
Metabolizmus sacharózy v ovocí
Mnohé ovocie obsahujúce vysoko sacharózu obsahujú iba vysoké množstvá sacharózy, keď sú zrelé. Tesne pred zrelím sa aktivita enzýmu nazývaného sacharózafosfátsyntáza zvyšuje približne 10-násobne a zostáva konštantná počas celého obdobia dozrievania. Tento enzým pomáha syntetizovať sacharózu. Zvýšená aktivita tohto enzýmu v mangách vedie k rýchlej akumulácii sacharózy v zrelom mange. Invertázy, enzýmy, ktoré konvertujú sacharózu na jej zložky molekuly fruktózy a glukózy, aktivujú pred procesom dozrievania, ale znižujú aktivitu počas dozrievania, čo ďalej prispieva k vysokej koncentrácii sacharózy, nízkej fruktózy a glukózy v mangágoch.
