Marináda, ktorá dostane svoj názov z francúzskej frázy, ktorá znamená "ponor v mori", je kvapalná zmes používaná na sezónne mäso a zeleninu. Marinády zvyčajne obsahujú kyslé zložky, ako je citrónová šťava alebo ocot, soľ a rôzne bylinky a koreniny. Marinády, aj keď sa zvyčajne používajú na surové bielkoviny, môžu tiež tvoriť základ pre redukčné omáčky. Making redukčnej omáčky z marinády nie je ťažké, ale budete musieť mať na pamäti niekoľko zásad varenia a opatrností.
Kyselinové marinády
Napriek tomu, že takmer všetky marinády obsahujú určitú formu kyseliny, kedy je kyslé jedlo primárnym aromatickým činidlom v marinade - napríklad v pomarančovej alebo vápennej marinácii - budete musieť upraviť chuť ešte predtým, než začnete ohriať. Pretože varenie nejakej chutnej kvapaliny nadol koncentruje svoju chuť, môže byť príliš silná tortnosť vášho pomaranča, citróna, vápna alebo octu. Ak to chcete vydržať, pridajte 1 lyžičku. do 1/2 lyžice. cukru, medu alebo agátového nektáru asi minútu predtým, než sa uskutoční redukčná omáčka.
Grilované štýlové omáčky
Môžete použiť grilované omáčky, buď fľaškové alebo domáce, ako marinády, ako aj omáčky na redukciu. Budete však potrebovať opatrnosť pri výrobe redukčných omáčok z grilovanej omáčky. Tieto omáčky zvyčajne obsahujú cukor vo forme hnedého cukru, medu alebo melasy. Pri zahrievaní dochádza k vzniku nových aromatických zlúčenín, ak sa prehreje, cukry sa prehrievajú. Dávajte pozor na omáčku a odstráňte ju zo zdroja tepla skôr, ako sa zmení na hnedú alebo čiernu. Pri manipulácii s omáčkou používajte aj starostlivosť, pretože kvapaliny na báze cukru sú lepiace a môžu spôsobiť popáleniny, ak sa dostanú na vašu pokožku.
Ostatné marinády
Cukríky s príchuťou citrusov a barbecue nie sú jedinými marinádami, ktoré sú k dispozícii. Marinády v ázijskom štýle, ktoré sa spoliehajú na exotické príchute zázvoru, citrónovej trávy, ako aj známejšie príchute, ako je cesnak a mušle, dávajú lahodný zákrok na kurčatá, ryby alebo tofu. Môžete urobiť redukčné omáčky z ázijských marinád, ale budete musieť byť opatrní s domácimi marinádami obsahujúcimi zázvor alebo cesnak. Tie sa ľahko spáliť a môže zmeniť vašu omáčku. Aby ste sa o to postarali, nakrájajte kusy o niečo väčší ako recept na hovädzinovú pečivo a pred podávaním namočte omáčku jemným sieťovacím sitom, ktorý odstráni všetky spálené kúsky bez odstránenia chuti.
Bezpečnostné dôvody
Krížová kontaminácia - ku ktorej dochádza vtedy, keď šťavy zo surových potravín prichádzajú do kontaktu s varenými jedlami, protitermami alebo rukami - sú hlavnou príčinou chorôb prenášaných potravou, podľa ministerstva poľnohospodárstva USA. Hoci varenie zabíja akékoľvek nebezpečné patogény, ktoré mohli pochádzať zo surového mäsa, ničenie toxínov nebude. Vzhľadom na to, že baktérie a plesne rastú najlepšie pri izbovej teplote, internetová stránka FoodSafety.gov odporúča, aby ste vždy marinovali mäso v chladničke. Ak chcete byť istí, že vaša omáčka je bezpečná, urobte dvakrát väčšie množstvo marinády, ktoré si váš recept vyžaduje, a položte ju polovicu a pridajte mäso na druhú polovicu. Týmto spôsobom môžete použiť čistú, čerstvú marinanu na výrobu omáčky.
