Med je sladká kvapalina produkovaná včelami z nektáru kvetov. Med je bohatý na antioxidanty, pretože kvety, z ktorých sa zhromažďuje nektár, majú rastlinné antioxidanty. Ľudské dôkazy o účinkoch medových antioxidantov sú obmedzené, aj keď môžu mať antibakteriálne, protivírusové, protizápalové účinky. Avšak pasterizácia medu môže zmeniť jeho antioxidačný obsah.
Medové antioxidanty
Med má zmes rôznych antioxidantov nazývaných polyfenoly. Medzi ne patrí najmä kvercetín, kaempferol, luteolín, apigenín, glangín a chryzín. Obsah antioxidantov závisí od viacerých faktorov; druhov včiel, odrôd rastlín, sezóny, životného prostredia a metód spracovania. V závislosti od typu medu sa antioxidant môže pohybovať od 56 až do 500 miligramov antioxidantov na kilogram medu. Medový pohánka, čo je vysoká antioxidantová odroda medu, má podobné množstvo antioxidantov na gram ako ovocie a zelenina, aj keď veľkosť porcie je oveľa menšia.
pasterizácia
Med sa predáva surový alebo pasterizovaný. Je pasterizovaná tak aby sa zabránilo nežiadúcej tvorbe kryštálov medu a aby sa ničili škodlivé mikroorganizmy. Počas pasterizácie spôsobuje teplo typ hnednutia označovaný ako Maillardova reakcia. Cukry v mede - fruktóza a glukóza - sa viažu na voľné proteíny a tvoria hnedé pigmenty nazývané Maillardove reakčné produkty. Tento proces spôsobuje straty množstva prírodných antioxidantov z medu, ktoré tvoria produkty Maillardovej reakcie.
Kapacita antioxidantov
V roku 2004, X.-H. Wang z University of Illinois a ďalšie. študoval účinky tepelného spracovania na antioxidanty v pohánkovom a ďatelinovom medu. Pasterizácia nemala žiadny vplyv na antioxidačnú kapacitu - schopnosť chrániť pred oxidáciou - medu ďateliny. Avšak pasterizácia znížila antioxidačnú kapacitu pohánkového medu o približne jednu tretinu v porovnaní so surovým pohánkovým medom. Po šiestich mesiacoch skladovania bola antioxidačná kapacita surového a pasterizovaného pohánkového medu podobná. Straty antioxidantov, ku ktorým dochádza počas skladovania medu, sa pravdepodobne vyskytujú hlavne počas prvých šiestich mesiacov, takže len veľmi nedávno vyrobený pohánkový med by mohol mať pravdepodobne vyššie antioxidačné hladiny.
Antioxidačný profil
Zmeny antioxidačnej kapacity medov počas spracovania boli spôsobené zmenami v antioxidačnom profile alebo koncentráciami rôznych antioxidantov. Môže to byť preto, že rôzne antioxidačné štruktúry sa počas pasterizácie menej rozpadajú. Napríklad pasterizácia zvýšila hladiny kvercetínu a galangínových antioxidantov v medu ďateliny, pričom znižuje množstvo galangínu v medu pohánky.
