Bravčové mäso prešlo niekoľkými zmenami od 70. rokov, keď bolo démonizované kvôli vysokému obsahu tuku. Bravčový priemysel reagoval tým, že vytvoril stále chudobnejšie bravčové mäso, pričom mnohé kusy už nemajú viac tuku ako kuracie mäso. Bola to inšpirácia pre slogan, ktorý označuje bravčové mäso ako "iné biele mäso". Rozšírenie jatočného bravčového mäsa v južnom štýle a opätovné objavovanie sa plemenných chovov ako Tamworth a Berkshire oživil záujem o dobre mramorované, pomaly pražené bravčové mäso.
Výber rezu
Nie všetky kusy bravčového mäsa sú vhodné pre dlhú dobu varenia potrebnú na pomalé a nízkoteplotné varenie. Šikovné rezy, ako je bedrová alebo sviečkovica, zostanú suché a bez chuti touto metódou varenia. Najlepšie sú rezy s výrazným množstvom mrknutia a tuku, ktoré sa nakoniec vyvarujú - ale až dovtedy - udržujú bravčové mäso vlhké a šťavnaté. Najpopulárnejšie kusy pomalého varenia pochádzajú z pleca. Akékoľvek bravčové praženie bude fungovať, ale zadok - alebo Boston tupo, ako sa to niekedy nazýva - je dobrou voľbou kvôli jeho jednotnému tvaru.
Príprava pečiva
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť bravčové mäso na praženie. Vyhodnoťte akýkoľvek povrchový tuk ostrým nožom a otrepte ho s obľúbenou zmesou na suchú korenie a nechajte ju sedieť cez noc, aby absorboval chuť. Alternatívne použite zmes dvoch častí hrubej koshernej soli na jeden diel cukor, ktorý mierne spevňuje mäsovú štruktúru a poskytne tmavočervenú vonkajšiu plochu. Tiež by si mohol roztierať pečienku s horčicou Dijon, mletým cesnakom, čerstvým rozmarínom alebo šalvia alebo akékoľvek iné arómy, ktoré sa vám páčia. Pečenie nechajte cez noc v chladničke, aby ste získali chuť.
Browning a nízkoteplotné varenie
Pomalé, nízkoteplotné varenie je výkonná technika, ale má jeden nedostatok: Veľa chuti v pečených mäsách pochádza z hnednutia a nízkoteplotné varenie nebude bravčové hnedé. Browning je spôsobený procesom nazývaným Maillardove reakcie, ktorý vzniká, keď sa aminokyseliny v mäsových proteínoch zmenia vystavením teplu. Aminokyselinové molekuly sa rozpadajú na fragmenty a spájajú sa do zložitejších molekúl, čím vytvárajú rad nových príchutí. Ak chcete získať výhody pomalého pečenia a ešte si vychutnať pikantnú príchuť hnedého bravčového mäsa, zapečte ho v ťažkej panvici pred pražením.
Pomalé praženie
Predhrievajte rúru na 275 F. Umiestnite bravčové mäso na roštenku a položte ju na stredný stojan rúry. Kúpte pomaly štyri až päť hodín, až kým nie je vidlička. Toto sa zvyčajne uskutočňuje pri vnútornej teplote 185 F až 200 F, keď sa spojovacie tkanivá rozpadli. Dokončite pri teplote 450 F počas 30 minút, aby ste pečievali, ak ste tak ešte neurobili. Potiahnite voľne hliníkovú fóliu a 15 až 20 minút pred opracovaním odložte praženie.
