Veľké pečené zemiaky s kukuricou kyslej smotany a pažítky alebo s česnekom a syrom sú jedným z hriešnych potešení jedál. Praženie zemiakov je jedným z najjednoduchších úloh pre začínajúceho kuchára. Niekoľko odrôd zemiakov produkuje vločkovité, v pare pečené zemiaky, ale teplota, pri ktorej sa opečia, môže mať vplyv na konečný výsledok.
Praženie zemiakov
Z desiatok odrôd zemiakov, podľa druhu najlepšie hodí pre praženie, obsahuje vysoký podiel pevných látok, podľa Komisie pre zemiaky v Idaho. Veľké zrná škrobu napučiavajú a vytvárajú ľahkú, vločkovú štruktúru dokonalého pečeného zemiaka. Russet, Andes, Yukon Gold a mnoho ďalších odrôd spĺňajú tieto kritériá. Zemiaky s nízkou hustotou a menšie zrná vytvárajú varené textúry, keď sú varené a najlepšie sa varejú alebo sa používajú na hranolky alebo zemiakové lupienky, pretože ich škroby spolu držia spolu a rozdrvia sa na vločky.
Optimálna teplota
Aby sa škroby pečeného zemiaka rozbila na chlpaté vločky, vnútorná teplota zemiakov musí dosiahnuť 210 stupňov Celzia. Na dosiahnutie tohto výbuchu škrobových zŕn funguje najlepšie pec vyhrievaná na 425 stupňov Fahrenheita. Stará kniha "Good Housekeeping Cook Book", publikovaná v roku 1942, naznačuje, že pražené zemiaky opečené na 450 stupňov Fahrenheita dokážu trvať až 60 minút, ale predbežná štúdia Lund University, publikovaná v roku 2008 v "Molekulárnej výžive a výskume potravín", zistila, že zemiaky pečené na zdĺhavé počas vysokých teplôt môže vzniknúť akrylamid, známy karcinogén. Štúdia navrhla blanšírovanie a kratšie časy pečenia pre pečené zemiaky, čo naznačuje, že najnovšie kuchárske knihy a publikované recepty - ktoré vyžadujú umývanie a olejovanie bramborových škvŕn na udržovanie tepla a pečenia pri 425 stupňoch Fahrenheita až do okamihu ponuky vidličiek - môžu byť bezpečnejšie alternatíva.
Zmena smerov
Keď zemiaky pečú pri nižšej teplote, napríklad 325 až 350 stupňov Fahrenheita s pečenou, interiér dosahuje o 210 stupňov za hodinu pomalšie, čo spôsobuje väčšie sušenie mäsa zemiakov, "strata hmotnosti a menej agresívne výbuchy škrobových vlákien , Výsledkom je jedlý, ale voskový zemiak. Ďalšia prax, balenie zemiakov vo fólii, udržuje vlhkosť palcov. Výsledkom fólie je mokrá pokožka a interiér a vyžaduje si aj dlhší čas varenia. Pomalší nárast vnútornej teploty vedie k jemnejšiemu rozširovaniu škrobového zrna a skôr k mäsovej textílii než na chlpatej textúre v hotových zemiakoch.
Dobré výsledky
Ak chce kuchár chuť variť zemiaky pri nižších teplotách, dve možnosti môžu pomôcť vyhnúť sa mäsovému výsledku. Prvým je, aby sa zemiaky oklepali 5 minút pred ich vložením do rúry, čím sa proces varenia rýchlo rozbehol. Druhým je odstránenie izolačnej pokožky. Bohužiaľ, odstránenie pokožky tiež odstraňuje najväčšiu koncentráciu živín, ktoré sa zhromažďujú vedľa rastúcich plôch hľuzy. Obidve techniky však pracujú pri nižších teplotách a skracujú čas potrebný na poskytnutie tepla potrebného na roztrhnutie škrobových zŕn na našuchorenú hmotu.
